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10 Giu 2020

Quando non sei felice friggi

Avevo deciso di tenere questa ricetta – ultima dell’infinito capitolo Ortaggi e legumi – per un giorno di festa, uno di quelli con tanti amici, brindisi e palloncini, ma l’altro ieri che era una giornata buia e piena di nuvole grigie nel cielo e nei pensieri mi sono detta che per bilanciare sì tanta tristezza nel cuore era arrivato il suo momento.

ph Robert Doisneau

E poi avevo una vocina che riecheggiava nella testa: ” E allora che fai? Ti deprimi? Forza dai, fila in cucina e fai qualcosa, muovi quelle mani, in alto le padelle e vai friggere qualcosa”. Il Talismano della felicità del resto è questo: la ricerca e il sapore della felicità quando intorno la contentezza latita e la speranza si affievolisce, con Ada che mi indica la ricetta adatta all’uopo.

ph Robert Doisneau

Non darmi per vinta è la costante che mi accompagna in questi anni, montagne russe che mi hanno lanciato in tenebre che neanche immaginavo esistessero e cucinare e friggere è servito, eccome se è servito.
Per cui che Patate fritte soffiate siano e la felicità la sentirò scrocchiate sotto i denti, piano piano pervaderà le papille gustative, si intrufolerà nello stomaco e sgomiterà nel cervello.

ph Robert Doisneau

Dedico questa ricetta a tutti gli studenti e le studentesse di qualsiasi età: che non perdano la voglia di studiare, di limonare, di incontrare i loro compagni e le loro compagne e che il prossimo anno possano avere uno splendido ultimo giorno di scuola!

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27 Apr 2020

Giorni di pandemia e lievito matrigno

Lievito artificiale, lievito naturale, lievito di birra, pasta da pane, lievito matrigno… ci sono mostre fotografiche sul lievito madre e c’è addirittura una biblioteca in Belgio che ospita e colleziona lieviti madri del mondo.

Lo confesso, in questo mese l’ho fatto e con impegno e imprecazioni ho prodotto il mio lievito matrigno. Tralasciando la questione bestemmia che so per certo non apprezzeresti – ma anche il panettiere mi ha detto che sono un’ottimo starter – Ada:
tu che tutto sai cosa ne pensi?
Eri una seguace del lievito da accudire?
Avevi anche tu una creatura aliena che alimentavi?
Provavi dei sentimenti per quel coso che si appiccica sui vestiti?
Adaaaaa ti prego illuminami come tu solo sai.
“Certo. Pagina 990-991.”

PASTA CON LIEVITO NATURALE
Farina e lievito di birra o pasta da pane
“La pasta da pane, che si acquista dal fornaio, contiene in sé gli elementi della fermentazione e deve essere impastata con altra farina nelle misure prescritte dalla ricetta, e poi messa in una terrinetta unta di strutto e ricoperta da una salvietta.
Dopo cinque o sei ore questa nuova pasta lievitata si impasta con la rimanente farina e deve essere lasciata a lievitare ancora per una nottata. è necessario quind un tempo minimo di diciotto ore complessive.
Un procedimento così lungo non può essere sempre applicato dalla donna di casa ed è perciò che con più frequenza si ricorre all’uso del lievito di birra. Questo, come dice la parola, proviene dalla fermentazione della birra. Se ne acquistano i grammi necessari alla preparazione, si stemperano con qualche cucchiaio di acqua o latte tiepidi e si forma con un po’ di farina una pagnottina abbastanza consistente che si lascia a riposare per circa mezz’ora. Dopo di che il lievito è pronto per essere adoperato e si procede all’impasto.”
“Ah.”
“Ergo, cara Sara, se ti sei cimentata in questa avventura io non c’entro, perché il mio motto in cucina è: in cucina ricette anche lunghe, ma poche pippe.”
“Ada ti amo. Quando tutto questo finirà abbandonerò il lievito matrigno in tangenziale e non ne parleremo più.”

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21 Apr 2020

La nostalgia della normalità

Trentaquattro ricette compongono il capitolo Zuppe, trentuno quello dei Minestroni e sessantasei sono le Minestre*.
Alcune di loro erano semplici altre eterne, di alcune ho ricordi incredibili come quando ho preparato la Stracciatela alla romana ai romani, o il Brodo con cappelletti di Mirandola per la tradizionale cena della vigilia dei senzafamiglia, fatti con il grasso di gola di maiale che neanche sapevo che fosse un ingrediente e che cossero per due ore, o di quando a Milano cucinai per la prima volta i Cappelletti in brodo per un cena di OIKOS e Marco mi disse “socia sei pronta, questa sera a cena c’è Paola Ricas” e io pensavo mi stesse perculando perché ho imparato a cucinare sulla sua Cucina italiana e invece Paola Ricas c’era davvero e sento ancora l’agitazione. O di quando sempre con OIKOS cucinai il Minestrone di erbe maritate per la famiglia più bella del mondo.

Rileggo le ricette e le cene, alcune me le ricordo benissimo mentre altre mi sforzo di riassaporarle, di abbinare le iniziali ai volti dei commensali e non sempre ce la faccio, ma mi passano davanti piatti, visi, voci, risate e un infinito numero di bottiglie di vino. Cene con antipasti, primi, secondi, contorni e dolci o romantiche cenette a due. Cene con amici, cene con sconosciuti che diventano amici e cene chissà con chi. Le cene di Ada in town in giro nei ristoranti a base di interiora e frattaglie, le cene per sostenere il progetto di Orlando, i festival in giro, i brindisi, le chiacchiere, le risate e il migliaio di persone che si è seduto attorno al tavolo di casa.
Il sapore della felicità per arginare quello dell’infelicità: che avventura!
L’unica ricetta del capitolo Zuppe, Minestroni e Minestre che aspettava ancora di essere preparata era lei, per altro semplicissima da fare.
Perché non l’avevo ancora cucinata?
Perché solo a leggerla sentivo il sapore della guerra, della fame e della povertà e la voglia mi passava subito. Ora, in questo assurdo momento di isolamento e incertezza è giunto il suo momento.
Ada, Virgilia mia, è proprio vero che hai sempre una ricetta per ogni momento.

*C’è anche il capitolo Zuppe di pesce 24/26. (altro…)

13 Apr 2020

Quando la paura ti entra fino al midollo friggila

La sostanza grigia e la sostanza bianca, le dieci lamine di Rexed, la sostanza gelatinosa di Rolando, neuroni dai grandi pirofori, neuroni piccoli e tondeggianti, neuroni molto addensati, interneuroni, fibre nervose, motoneuroni, corno posteriore, corno laterale e corno anteriore, neuroni simpatici pregangliari, colonna intermediomediale e intermediolaterale, nucleo accessorio e nucleo frenico, fasci di fibre mieliniche, amieliniche o scarsamente mielinizzate, cordoni, neuromeri toracici, sacrali e lombari, fascicolo gracile e fascicolo cuneato il midollo spinale si presenta come un lungo verme molliccio bianco e grigio ed la nostra parte più intima, protetta e nascosta.
La sua lesione comporta la paralisi immediata e la perdita di tutte le sensazione.
E mentre talvolta sono qui che mi spremo le meningi per capire cosa succederà ogni tanto provo una sensazione di paura che mi penetra nelle midolla.
Per evitare di pensare che tanto l’unica cosa che ottengo è che il cervello va in fumo chiamo Ada e le chiedo consiglio.
“Ehi amica, che rito apotropaico mettiamo in pratica oggi?”
“Pagina 123 Sara, gli Schienali Secondo e Terzo sistema non li hai ancora preparati. Non farti succhiare anche il midollo dalle tue paure: friggile!”
E così sia. (altro…)

8 Apr 2020

Riflessioni di Robison davanti a centoventi baccalà

Chi mi conosce lo sa, con il baccalà ho un rapporto di amore parentale che mi accompagna dalla nascita e proseguirà fin che campo.
Quando è iniziata questa strana quarentana e dalla città e dai miei libri mi sono spostata in natura tra le piante avevo una decina di minuti per scegliere che libri portare con me e oltre ad Ada che era già nella borsa, oltre ad Anna di Ammaniti del quale ho letto la prima pagina e ancora un po’ e muoio di paura, senza indugio come fosse un breviario ho afferrato lui: Riflessioni di Robison davanti a centoventi baccalà di Manuel Vázquez Montalbán, una novella di humour gastronomico edita da Frassinelli nel 2000 che ho letto, riletto e straletto.
Narra di Robinson, un novello Robison Crusoe, ex vescovo riciclatore di denaro per il Vaticano e gran gourmet, che durante una navigazione solitaria naufraga su una deserta isola caraibica e incapace di accendere un fuoco, assolutamente inadatto a fare alcunché passa il tempo a discettare di filosofia e alta cucina tra riflessioni sardoniche e lascivi ricordi erotico gastronomici.
A fargli compagnia come per magia una scatola di baccalà portata dalla corrente.
Riflessioni di Robison davanti a centoventi baccalà è una novella in parte autobiografica: “cucinare è come scrivere, è un lavoro manuale che richiede applicazione. E mangiare significa comunicare” dice Montalbán, vero gourmet perseguitato dal colesterolo, col cuore che fa cilecca e la mania di bruciare libri nel caminetto, per il quale era impensabile una vita senza cucina e senza fuoco a disposizione.
Giochi di parole, aromi, ironia, citazioni latine, riflessioni anticlericali, ricette luculliane e il ricordo dell’appagante sesso con la bella e pelosa Muriel che rifiutava di radersi le gambe, in cui noi donne ci riconosciamo particolarmente in questi giorni lontano dall’estetista, fanno di Riflessioni di Robison davanti a centoventi baccalà una lettura attuale e assai godibile.
Buon divertimento!

In abbinamento ecco servita una ricetta del Talismano della felicità, la penultima del capitolo Pesci conservati. Ci sarebbe voluto lo stoccafisso, ma a disposizione ho solo un baccalà, del resto “Nihil facimus non sponte Dei”. (altro…)