La famiglia in un tortellino

OIKOS – Ritratti di famiglie

12 Dic 2017

Il prossimo martedì a quest’ora sarò a Milano per un nuovo appuntamento di OIKOS – Ritratti di famiglie e mentre sono qui che studio le ricette e organizzo gli ordini riguardo con calma gli scatti e i ritratti di Marco della cena di novembre.
La felicità a tavola è faccenda complessa e le famiglie sono complessità al cubo: aspettative, spigoli, amori, affetti, complicità a asperità che non sempre sono facili da amalgamare e arrontodare e richiedono cura, attenzione, fiducia, pazienza, tempo e qualche fatica.
Riguardando le foto ho capito: la sintesi di questo lento processo sta in un tortellino.

Famiglia di tortellini

Non li avevo mai preparati prima d’ora e immaginavo richiedessero cura, attenzione, fiducia, pazienza, tempo e qualche fatica, ma non immaginavo richiedessero così tanta cura, così tante attenzioni, così tanta fiducia, così tanta pazienza, così tanto tempo e più di qualche fatica.

Impastare e amalgamare con cura

Cura perché dall’impasto al ripieno tutto deve essere ben amalgamato, attenzione perché tutti i passaggi sono importanti e non ci si può distrarre un attimo, fiducia perché non avendoli mai preparati come al solito ho dovuto credere ad Ada e alle sue indicazioni, pazienza perché chiudere un tortellino è un esercizio zen, chiuderne centinaia ve lo lascio immaginare, tempo perché ogni passaggio ne richiede tanto e la chiusura dei tortellini richiede un tempo che mi ha fatto immaginare l’infinito e sulla fatica il mio palmo e soprattutto il mio dito medio sinistro avrebbero qualcosa da raccontare dal momento che per due giorni sono rimasti indolenziti e gonfi.

Stendere e distendere

Che meraviglia però, che bontà, che delizia, che ricchezza di sapori si concentra in un sol tortellino.
Rispetto alla ricetta tradizionale abbiamo apportato una piccola modifica: al posto della mortadella il salame cotto: LUISET la mortadella non la produce – siamo in Piemonte – ma il suo salame cotto è squisito per cui perché non provare a sostituire l’una con l’altro?

A ognuno la sua famiglia, a ciascuno il suo insaccato

Del resto la famiglia è proprio così: non sempre è esattamente come la si vorrebbe, così come non sempre gli ingredienti a disposizione sono quelli che effettivamente si hanno, ogni tanto si alza la punta del dito medio o la si vorrebbe alzare, ma se si è tutti buoni e disponibili ad amalgamarsi tutto alla fine potrebbe funzionare a meraviglia!
La prossima settimana vi racconterò la cena di dicembre di OIKOS – Ritratti di famiglia di dicembre, per ora godetevi le foto di Marco e la ricetta completa dei Tortellini alla bolognese.
Tra poco sarà Natale: se non volete cimentarvi in questa lunga avventura lo capisco, potete acquistarli… cercate però di amalgamarvi tra di voi ed essere buoni, almeno quasi quanto loro.

LUISET – Materie prime

P.S. Ringrazio come sempre l’agrisalumeria LUISET che gentilmente ci ha fornito tutte le suine materie prime necessarie.
Se non la conoscete vi consiglio caldamente di assaggiare i loro prodotti, a Torino potete trovarli nella rivendita di via Principe Amedeo 20, ma sappiatelo: i loro prodotti sono così buoni che creano dipendenza.
E se entrerete pensando “ma sì, provo, compro un salamino” e uscendo vi accorgerete di avere tra le mani una sporta ricca di ogni suino ben di dio non dite che non vi avevo avvertito.

Per 6 persone – 300 tortellini

Tortellini alla bolognese

Tortellini alla bolognese

Polpa di maiale 300 g
polpa di vitello 50 g
mortadella di Bologna travestita da salame cotto 50 g
petto di tacchino 50 g
prosciutto magro 25 g
cervello di vitello 50 g
parmigiano grattugiato 100 g
uova intere 3 + tuorli 2
burro 25 g
farina 500 g
acqua 2 gusci d’uovo
noce moscata
pepe
sale

“I tortellini sono una specialità gastronomica tra le più conosciute e le più gustose e rappresentano, in particolare, un vanto della cucina emiliana.

Confezione dei tortellini – Mettete in una casseruola il burro e, quando sarà sciolto, aggiungete il maiale, il tacchino, il vitello. Lasciate rosolare e poi aggiungete il prosciutto, la mortadella e il cervello (crudo). Fate cuocere ancora un pochino e poi passate ogni cosa per due o tre volte dalla macchinetta da tritare.
Condite l’impasto con i rossi d’uovo, il formaggio grattato, sale, pepe e poca noce moscata; e dopo aver amalgamato bene ogni cosa ripassate per un’ultima volta il composto dalla macchinetta.
Con la farina, le uova e l’acqua, fate una pasta all’uovo piuttosto dura e ben lavorata. Stendetela abbastanza sottile e con un tagliapasta rotondo liscio di quattro centimetri di diametro ricavatene tanti dischetti, su ognuno dei quali metterete un po’ del composto.
Tenendo il dischetto fra le mani ripiegatelo in due, una metà sull’altra, avvertendo che le due metà non combacino esattamente, ma che la metà che resta al disopra rimanga un pochettino più indietro di quella che resta al disotto.
Premete con le dita sull’orlo affinché le due parti si chiudano bene, poi rialzate l’orlo stesso e portate le due estremità una sull’altra chiudendo il tortellino sulla punta del dito medio della mano sinistra ed ottenendo così la tradizionale forma ad anellino.
Fatti tutti i tortellini, metteteli su un tovagliolo leggermente infarinato e lasciateli riposare per qualche ora.

Cottura dei tortellini – Fate bollire abbondante acqua salata, tuffateci i tortellini, lasciateli cuocere fino al punto giusto e scolateli bene per evitare che il condimento si diluisca troppo. Conditeli con ragù alla bolognese, o burro e parmigiano, sugo di carne, sugo d’umido.
Quando i tortellini sono secchi, come a volte quelli che si acquistano già fatti, nella cottura si rompono con una certa facilità. Per evitare questo inconveniente, si consiglia di mettere i tortellini per una decina di minuti in acqua fredda; tirarli fuori poi con una cucchiaia bucata, e gettarli in una pentola con acqua tiepida e convenientemente salata, che porterete rapidamente all’ebollizione.”

Parola di Ada

Morale dei Tortellini alla bolognese: cura, attenzione, fiducia, pazienza, tempo, qualche fatica. Ecco serviti i tortellini, ecco a tavola una famiglia. La famiglia in un tortellino.

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