La lingua allo scarlatto

30 Mar 2017

Sali e chimica. Se devo pensare ad una ricetta erotica del Talismano non ho dubbi, la Lingua allo scarlatto. Rossa, carnale, dura e rigida va sbattuta, sfregata e massaggiata con vigore tra aromi e droghe. Bisogna aver cura di girarla in tutti i sensi, lasciarla riposare per poi ricominciare che nel mentre la lingua si umidifica sempre più, il sale si scioglie e produce liquidi vischiosi, il vino sobbolle poi si fredda, il tutto si riamalgama e poi nuovamente necessita di riposo e i tempi si dilatano, la lingua torna a sobbollire adagio e regolarmente, con ritmo costante finché non è cotta. E quando è cotta si capisce, la seconda pelle viene via come un guanto.
Ottima calda, deliziosa fredda, squisito antipasto ed eccellente secondo non sfigura neppure come ingrediente per un primo, come potrete constatare voi stessi martedì 4 aprile a Il Camaleonte Piola 2.0, Ada in town – cena n°4 dove la lingua è servita. A voi non resta che prenotare, assaggiare e pensare già da ora al dopocena che preferirete gustare.

Lingua di bue allo scarlatto

Lingua di bue
sale fino
salnitro 1 cucchiaio
vino rosso ½ bicchiere
chiodi di garofano 3
alloro 2 foglie
pepe nero
aromi per brodo

“La lingua allo scarlatto fatta in casa riesce di sapore molto delicato e può costituire così un ottimo piatto caldo, come un’eccellente riserva fredda. Il sistema di salatura è facilissimo e il risultato, anche economicamente, assai soddisfacente.
Passate un istante la lingua di bue sulla fiamma, togliete la prima pelle, poi cominciate a batterla, non con troppa forza, con un pestello di legno per slegarne le fibre.
Quando constaterete che la lingua, prima dura e rigida, è diventata pieghevole in tutti i sensi, prendete un pugno di sale fino e, fregando con la mano, fatelo assorbire a poco a poco alla lingua, girandola in tutti i sensi. Dopo che avrà assorbito il sale, fate assorbire con lo stesso sistema una cucchiaiata di salnitro.
Il salnitro facilita la conservazione della lingua e ne assicura il color rosso. è sostanza innocua e viene largamente usata nelle preparazioni delle carni conservate.
Assorbito il salnitro, fate assorbire ancora un altro pochino di sale; poi prendete una terrinetta, mettete un po’ di sale sul fondo e su questo disponete la lingua raccolta a forma di ciambella. Sulla lingua mettete ancora del sale, copritela con una tavoletta e metteteci sopra un ferro da stiro o qualsiasi altro peso.
Per evitare però che i ferri possano ossidarsi venendo a contatto con la salamoia, sarà meglio mettere sulla tavoletta, prima una scodella e dentro questa porre i ferri da stiro o un grosso sasso.
Lasciate stare così la lingua per tre o quattro giorni in luogo fresco. Poi levate i pesi e voltatela.
Prima di ricoprirla con la tavoletta, mettete sul fuoco in una casseruola mezzo bicchiere di vino rosso con due o tre chiodi di garofano, un po’ di foglie di alloro e un po’ di pepe nero infranto. Appena il vino leverà il bollore, toglietelo dal fuoco e aspettate che si freddi.
Il sale della lingua, sciogliendosi avrà fatto una salamoia, liquida, alla quale aggiungerete, quando sarà freddo, il vino aromatizzato con tutte le droghe. Rimettete la tavoletta e la scodella con i pesi e lasciate stare così per altri quattro o cinque giorni.
Dopo i quali estraete la lingua dal suo bagno, risciacquatela in acqua fredda e mettetela cuocere in acqua bollente, con i soliti aromi. Procurate che la lingua bolla adagio e regolarmente per un paio d’ore o più, fino a che constaterete che è giusta cotta. Estraetela allora dal brodo e levatele la seconda pelle, che verrà via facilmente, come un guanto. Se vorrete mangiarla calda, affettatela e fatela portare in tavola con contorno di spinaci al burro o di purè di patate, altrimenti tenetela in dispensa e servitevene in dispensa come piatto freddo, affettandola e contornandola di gelatina”.

Morale della Lingua allo scarlatto: non vi è venuta voglia di provare?

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