Ada in town – cena n° 4

11 Apr 2017

Mai frase più azzeccata fu Pochi ma buoni.
Questa sera siamo in 14 e il vantaggio di cene non troppo numerose come queste è che sembra di essere a casa: le persone si conoscono tra loro, si incontrano e si rincontrano, si ritrovano e nel mentre assaggiano, brindano e chiacchierano tutti assieme. Mangiatori di interiora e frattaglie, bevitori e per lo più fumatori che degustano e si raccontano a tavola e tra una portata e l’altra escono per una sigaretta dove le conversazioni proseguono e si incrociano fino a quando, al termine della cena, tutti si salutano e si sorridono come accade nelle migliori famiglie. I ringraziamenti come al solito lievitano.
Un pulsante grazie a tutta la squadra del Camaleonte Piola 2.0, una delle migliori famiglie che conosca: Elena, Ennio, Alberto, Martina siete squisiti quanto un Cuore in Salsa suprema e forse anche di più, che la pasta sfoglia da oggi sia sempre con voi!
Un carnale grazie all’ AgriSalumeria Luiset, i fegatelli e il cuore che avete assaggiato ce li hanno forniti loro e vi assicuro: se amate le interiora le loro interiora di maiale – e non solo – valgono la cucina.
Un inebriante grazie a Giulia e ai suoi Vini Senza Trucco, circuito Convinto, ottimi come sempre.
Un alcolico grazie a Bruno che fortuna che è lì accanto a me a tastare, organizzare, raccontare e distribuire ciò che beviamo.
Un passionale grazie a W che amorevolmente è lì a sopportarmi e supportarmi anche quando addirittura la Leosini gli concederebbe attenuanti generiche.
Un cerebrale grazie a Ada, la migliore amica immaginaria che potessi incontrare.
Un viscerale grazie ad Ilaria, senza di lei sarei la disorganizzazione fatta a persona.
Un bestiale grazie a Carlo e a LACHIMICA design studio, Ada vi adora.
Un germano grazie a tutti voi, fratelli e sorelle di interiora: grazie a F splendido come sempre, grazie a C grande amante delle interiora che è un piacere rincontrare dopo vent’anni su per giù, grazie a C, a E e ad A ottimi stomachi da farcire, grazie a F che anche se le interiora non sono il suo piatto preferito ha il palato più intrepido di Indiana Jones, grazie al gruppo dei super affezionati D, I, E e R che non ci fossero Ada sentirebbe la loro mancanza e grazie a MC che è stata una meravigliosa sorpresa avere al mio fianco durante la cena.
Grazie di cuore a tutti i vostri palati, anche questa sera mi avete fatto felice.

Per 14 persone

Vol-au-vent con fegatelli

Crosta di vol-au-vent
fegatelli di maiale 1,2 kg
carciofi 14
succo di limone
prezzemolo
burro
olio
pepe
sale

Morale dei Vol-au-vent con fegatelli: “Acquistate o confezionate una crosta per vol-au-vent.” Noi ovviamente la prepariamo sfoglia dopo sfoglia, e anzi con Ada ne approfittiamo per spiegare a Martina come si sfoglia la sfoglia, un esercizio zen da non sottovalutare tanto quanto la pulizia dei carciofi. Per il resto è tutto semplice: i carciofi si puliscono, si affettano sottili e si cuociono in padella con olio facendo attenzione che restino morbidi senza seccarsi, i fegatelli si tagliano a tocchetti, si fanno cuocere “alla svelta” nel burro, una volta cotti si uniscono ai carciofi  e con l’intingolo preparato si farciscono i vol-au-vent. Una delizia.
In abbinamento Ferrando Rosato Emilia Igt frizzante, 2015 Azienda Agricola Quarticello, che in un sorso rivaluta tutto il Lambrusco tutto

Brodo ambasciatori

Brodo
lingua allo scarlatto 300 g
filetti di tacchino 3
burro
marsala 1 bicchiere

Morale del Brodo ambasciatori: della Lingua allo scarlatto ormai sapete tutto, è diventato quasi uno dei miei piatti preferiti. Per il resto grande merito della bontà del piatto credo stia nel marsala del Camaleonte.
In abbinamento Bonarda Piemonte Doc, 2014 Giulia Gonella.

Cuore in Salsa suprema

Cuori 3
burro
Per la Salsa suprema:
Salsa chiara vellutata (burro 60 g, farina 60 g, brodo 1,5 l)
crema di latte 2 bicchieri
burro 60 g

Morale del Cuore in Salsa suprema: “il cuore va lessato in acqua leggermente salata. Quando sarà cotto, si tira su dall’Acqua, si ritaglia in fettina piuttosto sottili, si passa nella farina e si frigge in abbondante burro ben caldo.” Poiché decidiamo di accompagnarlo con la salsa suprema decidiamo di non infarinarlo ma friggerlo nel burro a nudo. Per la Salsa suprema si prepara una salsa vellutata alla quale si aggiunge in due tempi la crema di latte in modo che la salsa da calorica diventi ipercalorica. Il contorno di carote al burro è perfetto. Maneggiare, sbollentare e affettare il cuore è pulp, mi piace tanto quanto Aur-Ora Monferrato Doc Dolcetto, 2015 Rocco di Carpeneto.

Spuma gelata al cioccolato

Acqua 750 g
cioccolato 375 g
zucchero 375 g
chantilly 1,5 l

Morale della Spuma gelata di cioccolato: lei è spumosa come suggerisce il nome, è fresca e delicata e abbinata ad un’eccezionale Elos O.P. Malvasia Igt da vendemmia tardiva, 2015 Azienda Agricola Piccolo Bacco dei Quaroni chiude alla perfezione la serata. Grazie!

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