Ada in town – cena n°2

22 Dic 2016

fidelityQuesta sera Ada tanti i palati da fare felici, tante le papille bramose di interiora. Qualche stomaco è arci noto, con alcuni già ci conosciamo e con qualcuno è la prima volta. Ci sono E e R, I, A detto T – fedelissimi dalla prima cena di Ada in town e da ben prima – e con T torna G e tornano anche D, G, B – che si presta di nuovo ad assaggiare e soprattutto presentare i vini, grazie! – C e con C viene R – fine conoscitore di interiora, ci rincontreremo – poi ci sono E e A con E e D, R con X e Y, – non ricordo i nomi ma per campestri incroci di interiora e fritto misto i nostri stomachi si conoscevano già – e D, G, I e M, M e F, C, A. E poi W ed io. 27 palati che interiorizzano e Ada che aleggia. Che felicità! Il Petto arrotolato in salsa, sarà che vien da Annibale, la macelleria più bella e più buona del mondo, è una squisitezza in entrambe le versioni; i modenesi Cappelletti di Mirandola effettivamente hanno il sapore del Natale e la Corata di maiale in intingolo è un trionfo di piccanti interiora così fresche che io raramente le ho maneggiate, ma l’agrisalumeria Luiset, che non smetterò mai di ringraziare, non delude mai! La crostata di U neanche a dirlo chiude alla perfezione la cena e i vini Senza trucco di Giulia Graglia si sposano alla perfezione con ogni portata.
Grazie a tutti voi, appassionati di frattaglie, grazie davvero perché con i vostri palati coraggiosi è più semplice #prenderelavitadipancia! Grazie ad Angela per la generosa ospitalità e grazie a C splendida come sempre, grazie a G che è riuscita a passare, grazie a W e tra tutti un ringraziamento speciale a M e F che hanno apprezzato ogni piatto: M, cuoca sopraffina, è una delle signore che mi ha trasmesso l’amore per il cucinare e F, suo marito, re della bagna cauda e palato assai forbito, mi creavano una certa ansia da prestazione. Vederli mi felici mi ha reso felice quanto un bis di polpette.
Da Angela ci rivediamo il prossimo anno, martedì 7 febbraio.
Martedì 17 gennaio 2017 ci vediamo invece al Sovietniko con Ada in town off, Dalla Russia con amore. Niente interiora, solo piatti russi dal Talismano della felicità. Buon appetito!

Per 27 persone

Petto arrotolato in salsa

cestini_ada_in_town_2

Petto di vitello 3 kg
cipolle 2
carote 2
sedano 2 costole
burro 150 g
farina 3 cucchiai
tuorli 6
prezzemolo
limone
chiodi di garofano
pepe
sale

Morale del Petto arrotolato in salsa: iniziamo con il ribadire che il petto di vitello arriva dalla macelleria preferita di Ada, Annibale. Ogni volta che Ada sente che c’è qualche amico che va a Roma zac gli commissiona un taglio da comprare. E da Annibale, sia chiaro. Nel piatto come potete notare ce ne sono due versioni: una servita a fettine con salsa come scrive Ada e una accomodata in un cestino di pasta brisée come piace a me: non c’è mai limite al burro. Stessi ingredienti, diversa cottura, risultato assai differente, ma entrambi buone.
Si sposano entrambe alla perfezione con il Fiano di Avellino “Mariposa” 2013 Cantina Morone.

Brodo con cappelletti di Mirandola

cappelletti

Grasso di gola di maiale 800 g
pane grattugiato finissimo 1,5 kg
parmigiano grattugiato 600 g
noci moscate 5
uova 8
sale
pasta all’uovo – 2 kg farina mista, ho anche io i miei trucchi, e 20 uova –
brodo di Angela

Morale del Brodo con cappelletti di Mirandola: “Specialità natalizia del Modenese; sono molto gustosi e si conservano parecchi giorni”. Siamo a dicembre, grasso di gola di maiale e specialità natalizia nella stessa frase di apertura: come resistere ad una ricetta del genere? Il grasso di gola di gola di maiale – che scritto così fa molto effetto, in realtà è la parte grassa che viene utilizzata nei salami e si presenta assai simile al lardo – neanche da dirlo che viene da Luiset! Lo si taglia in pezzettini piccoli, lo si fa struggere e incicciolire poi un mestolo alla volta si versa il grasso bollente incicciolito in una grande terrina contenete buona parte del pane grattugiato finissimo. Si mescola energicamente con un cucchiaio di legno mestolo dopo mestolo e quando il composto che deve essere denso ma non secco a furia di mescolare si è intiepidito si aggiungono le uova e si inizia ad impastare con le mani, poi via via si aggiungono il parmigiano grattugiato, le noci moscate, il sale e poi una volta amalgamati tutti gli ingredienti si lascia a riposare l’impasto per una notte al freddo fino a che non diventa della durezza di un’arma impropria. A questo punto si fa una bella sfoglia spessa, si ricavano dalla sfoglia dei quadratini di 6 cm di lato e si procede con la confezione dei grossi e grassi cappelletti ripieni di una pallottola di composto. “I cappelletti si fanno cuocere nel brodo, ricordando che la completa richiederà circa un’ora e mezzo”. Un’ora e mezzo: la pasta deve essere spessa davvero, per cui ricordatevene.
Sono eccezionali, davvero. Il brodo di Angela ovviamente aiuta e il Lambrusco “Neromaestri” 2015 Azienda agricola Quarticello sembra imbottigliato apposta per sgrassarli! Vi consiglio di prepararli per il vostro mega maxi pranzo del 25 dicembre, però c’è un però: controllate anche su altre fonti le dosi del ripieno: poiché siamo in 25 circa ho moltiplicato le dosi di Ada – per 6 persone – per 4. Siamo in 27 e i cappelletti non mancano tanto che facciamo anche il bis, ma con il ripieno che mi è avanzato potrei allestire una cena di Natale in piazza Castello.

Corata di maiale in intingolo

corata_ada_in_town_2

Corata di maiale (polmone, cuore, milza)  2,5 kg
conserva di pomodoro 250 g
vino rosso 1 bicchiere
acqua 2 l circa
strutto 1 cucchiaio
pane abbrustolito
peperoncino in grande abbondanza
sale

Morale della Corata di maiale in intingolo: grazie grazie grazie all’agrisalumeria Luiset. Le interiora quando sono freschissime come quelle che oggi ho il piacere di maneggiare sono un’anatomica meraviglia: i polmoni freschi e giovani hanno il peso delle nuvole, il cuore è duro e compatto e la milza è così rossa da sembrare un granato. Il tagliarle grandi come noccioline è un’esperienza sanguinolenta e carnale, ma nel mentre chiacchiero piacevolmente con L, veterinaria, che è scientificamente attratta dall’operazione e il tempo e il sangue scorrono via in un attimo. Da qui l’hard è fatto, la corata si cuoce da sé. Non amo le interiora ma bevo un sorso di Vino rosso “Moree” dell’Oltrepò Pavese 2014 Azienda agricola Piccolo Bacco dei Quaroni, mangio la mia fetta di pane ricoperta di nocciolini piccanti e wow… prima o poi lo so, le apprezzerò e quello sarà un gran giorno per il mio palato.

Crostata con Arance in marmellata

crostata_ada_in_town_2

Arance
Zucchero peso uguale a quello delle arance

Morale della Crostata con Arance in marmellata: è vero che U non c’è, ma essendo lui l’indiscusso re delle crostate prima di partire ce ne confeziona due che sono una bontà e per la frolla come sempre non so svelarvi i suoi segreti: son segreti e sono suoi. Circa la marmellata, tutto dipende dalla bontà delle arance e alla perizia con cui separerete la buccia dalla polpa ed eliminerete il bianco dalla polpa e dalla  buccia. dopo che avrete sbiancato tutto bene bene tritate le arancionissime bucce, tagliate a spicchi l’arancionissima polpa, mettete il tutto in una terrina precedentemente pesata, “pesate nuovamente la terrina con il contenuto e sottraendo da questo peso quello della terrina avrete il peso delle arance” – adoro quando Ada regala questi arguti e rari consigli tecnici -, aggiungete ugual quantità di zucchero – ammetto di averne aggiunti ⅔ – e fate cuocere in una casseruola per tre ore. L’Aleatico “Montemaggiore” vendemmia tardiva 2015 Andrea Occhipinti non mi fa impazzire, ma ne bevo un bicchiere e sono felice ugualmente!

tags: , , , , , , , , , , , , , ,

Non sono presenti commenti

Lascia un commento

Bisogna essere registrati per inviare un commento