Ada in town – cena n° 0

“Ada sei felice?”
“Sì”
“E le persone che abbiamo farcito ieri secondo te sono state felici?”
“Secondo me sì!”
Meno male Ada perché diciamocelo: le interiora sono un argomento complicato, un po’ come la vita, ma tu le trasformi così elegantemente che le viscere diventano leccornie e le frattaglie si trasformano in prelibatezze.
Così come è successo alle materie prime di ieri sera: cervella, creste, testina e zampe cotte e ricotte e sbollentate e impanate e fritte e tagliuzzate e aromatizzate e ancora, ancora, ancora sono diventate preziosi antipasti, succulenti primi e saporiti secondi.
Grazie Ada!
E grazie a tutti voi che vi siete fidati portando i vostri palati per assaporare ogni sapore boccone dopo boccone scevri da sanguinolenti pregiudizi.
Grazie a B che si è prestato a presentare i vini, grazie a M e E, C, S, A, T, L, M e X, E e R, S, I e F, R, A e F + M che è stata come al solito meravigliosamente bella e buona.
Grazie ad A che ha fatto un brodo e una purè che da soli valevano la cena, a U il re delle crostate e a C che è stata simpaticamente superprofessionale.
Grazie a C che ha fatto un ritratto di te che lo guardo e sorrido perché mi sorridi.
Grazie a L che ha selezionato i vini con maestria pregustandosi la cena e poi all’ultimo gli hanno tolto le tonsille* e non è potuto venire.
Grazie all’agrisalumeria Luiset che ci ha fornito gli zampi di maiale.
E grazie a W che senza di lui come sempre mi sarei persa.
Che frattaglie e felicità siano con noi, ci rivediamo martedì 1 novembre da Angela per la cena numero uno.

* Ada ci tiene a specificare che le tonsille di L non sono state cucinate.

Per 20 persone

Cervella alla francese

Cervella 4
farina
burro tantiiiiiissimo
aceto
alloro
pepe
sale
pasta brisé

Morale della Cervella alla francese: Ada prevede cervella di maiale, ma sono ormai praticamente introvabili per cui le sostitusco con cervella di vitello. Il risultato finale è un pasticcino salato delicato che si sposa alla perfezione con il Prosecco D.O.C. Treviso millesimato 2015 extra dry.
Dissanguare, bollire e spelare quattro cervella è stata un’esperienza perturbante, per un attimo mi sono sentita la quinta delle Quattro casalinghe di Tokyo. L’aggiunta del cestino di brisè è una mia libera interpretazione per renderle più appetibili.

Zuppa di falsa tartaruga

Testina di vitello
aromi da cucina
brodo
polpettine preparate con carne di tacchino, mollica di pane e rosso d’uovo, fritte nel burro 150
creste di pollo cotte a parte 4
pepe
sale

Morale della Zuppa di falsa tartaruga: il brodo è il segreto di questa zuppa e per il brodo che fa A c’è da perderci la testa. Anche la testina la cuoce alla perfezione, e il resto vien da sé: le polpettine di tacchino sono deliziose e le stelline di testina una piccola leccornia. Le creste, per me, restano punk.
Ad accompagnare un Chianti Bernardino 2014 Fattoria La Striscia che con la zuppa è una meraviglia.

Zampi di maiale alla Sainte Menehould

Zampi 10
cipolle 5
carote 5
sedano ½
alloro
chiodi di garofano
semi di finocchio
pepe in grani
senape forte
pane grattugiato
burro che sta sempre bene
contorno di purè di patate

Morale degli Zampi di maiale alla Sainte Menehould: c’è chi li spolpa fino all’ultimo millimetro possibile – I si merita l’applauso di gruppo e R e T non sono stati da meno – e c’è chi ci prova ma non ce la fa e il mio palato è con loro. Strani questi zampi Ada, tu dici che sono ottimi ed è forse la prima volta che non siamo d’accordo. Li serviamo accompagnandoli come scrivi tu con la purè di patate di A che è esattamente come dovrebbe essere una purè di patate. Ottima.
Ma parliamo del vino che è la dimostrazione della bravura di L: un Valpolicella classico 2014 Aldrighetti.
B prima di presentare i vini studia le etichette delle bottiglie e mi chiede se non mi sia sbagliata: il Chianti abbinato alla zuppa ha una gradazione alcolica superiore al Valpolicella degli zampi. Porca l’oca penso, mi sarò sbagliata e avrò invertito, ma ormai quel che è scritto è scritto. Appena il Valpolicella viene stappato e servito è tutto chiaro: è molto più potente e raffinato del Chianti. Bravo L!

Crostata di Mele in marmellata

Mele renette che in realtà sono carpendù 1,5 kg
zucchero 600 g per ogni kg di polpa ottenuta
limone

Morale delle Mele in marmellata: si tolgono i torsoli alle mele, le si lessa con tutta la buccia con mezzo limone spremuto, si passa la polpa ottenuta e per ogni chilo di polpa si aggiungono 600 g di zucchero, si mescola e si fa cuocere finchè non raggiunge la giusta consistenza continuando a girare. Occorrerà un’ora e mezza circa. L’aggiunta del limone è mia, fa in modo che le mele non si ossidino. Ada aggiunge 800 g di zucchero per ogni chilo di polpa, decidete voi.
Il Moscato d’Asti 2015 Azienda Agricola 499 si sposa felicemente con la frolla di U che è uno spettacolo. Del resto U è il re delle crostate, potrete sperimentarlo con il vostro palato martedì 1 novembre.