Pentolapvessione

E così eccomi qua nella cucina di un ristorante a preparare tra un piatto e l’altro i Timballetti di vitello alla finanziera, ultima ricetta del capitolo Vitello.
Dalla prima volta che li lessi decisi che li avrei lasciati alla fine per abituare palato e pentole a non commettere errori madornali.
Timballetti di vitello alla finanziera: regaglie, frattaglie, cotture a parte, salse, forno e fornelli, padelle, casseruole e stampi, tutto per una ricetta. E burro ovviamente, corroborato da etti di lardo per non farsi mancar nulla: la cucina di Ada in una ricetta.

A fine servizio mi godo il Timballetto, ci ho messo più di dieci anni per riuscire ad assaporare le interiora, ma ne è valsa la pena. Non che ne vada matta, ma lui  lo terrò nel cuore e sul palato a dimostrazione del fatto che ciò che una decina di anni fa non avrei saputo cucinare e gustare ora non solo lo cucino, addirittura mi piace.
Prossima ricetta: Galantina di pollo.

Timballetti di vitello alla finanziera (altro…)

La Galantina è la principessa della gastronomia: rosa, forte e delicata, fatta di mille ingredienti tagliati a tocchetti, di lingua e di pistacchi che si amano tra loro come nelle migliori famiglie. La Galantina ha il suo carattere, è complicata e vuole il suo tempo. La Galantina ha origini medievali ed è preziosa a partire dal nome. La Galantina è la protagonista delle vetrine dei salsamentari. La Galantina è una delle mie ricette preferite, di quelle ricette però che mi creano ansia da prestazione.

Riuscirà abbastanza compatta? La cottura sarà sufficiente? Sarà bella a vedersi? Sarà abbastanza saporita?
Il macellaio alla richiesta della rete di vitello si nega, ma riesco a sopperire grazie ad un fitto canovaccio. Seguo con cura tutti i passaggi e dopo una notte di riposo sotto ad un congruo peso ne taglio una fetta, l’ansia scompare e la felicità mi pervade: squisita.
La ricetta di Ada come sempre è perfetta.
Prossima settimana Timballetti di vitello in finanziera.

Galantina di maiale (altro…)

Non avevo ancora cucinato questa ricetta per una serie di ingredienti che andavano a braccetto con la pigrizia.

– Condizioni indispensabili per cimentarsi nella preparazione della Gallina con salsa d’uovo sono la qualità e la bontà della gallina;
– altro ingrediente fondamentale, come suggerisce anche il titolo, è la salsa e uno dei quattro ingredienti della salsa è il brodo ergo il brodo deve essere un brodo gustoso, un brodo vero;
– per la ricetta occorre il brodo di manzo, ergo una bollita gallina più un bollito, ergo spazio e pentolone, vapore e cappa;
– tra gli ingredienti della ricetta le cervella: per quanto ci abbia provato e la questione mi addolori, le cervella con la loro dolciastra consistenza molliccia sono l’incubo del mio palato, fatico sempre nell’affrontarle;
– la scusa tattica di non trovarsi alla fine solo ricette difficili e infattibili conservandone alcune fattibili tipo questa tra le ultime, scusa sulla quale la pigrizia ha fatto leva;
– la scusa pratica nell’epoca dei congelatori che per non sprecare questa ricetta fatta di gallina più bollito si dovesse essere in tanti stomachi.

– M ha procurato una gallina ruspante che definire molto buona è sminuirla;
– il brodo di manzo in cucina non manca e lo spazio, i pentoloni e la cappa neppure;
– le cervella continueranno ad essere tra gli ingredienti della ricetta, prima o poi devo affrontarle, trovo una cervella di manzo, ahimè non riesco a procurarmi le creste, è giunto il momento di affrontare le cervella;
– ormai sono alla fine ergo come scusa pratica non può valere, è anzi un jolly;
– i commensali possibili sono tanti;
– come ciliegina sulla torta in frigo abbiamo un barattolo con le uova che profumano di tartufo: un tuorlo d’uovo così è esattamente il tuorlo per la Salsa d’uovo.

Questa ricetta è potenzialmente sublime.
La gallina, saporitissima di se stessa, sa di gallina.
La salsa d’uovo di burro di malga, brodo di manzo e gallina e tuorlo al tartufo è vellutatissima e sposa la gallina con delicatezza.
Il boccone di cervella è un dazio che pago con felicità.
Tante consistenze e sapori che si abbracciano, una ricetta ai limiti del testosteronico.
Quando la rifarò, perché prima o poi la riproverò, infarinerò i bocconcini di cervella sbollentati e li friggerò nel burro, mi procurerò le creste, inframezzerò i bocconi di gallina con un tocchetto di cervella qui e una cresta là e se è vero che la gallina non è un animale intelligente, il cervello ce lo metteremo noi.
Ada cara, come sempre sei divina.

Prossima settimana Galantina di maiale.
Dove? A Il camaleonte Piola.

Gallina con salsa d’uovo

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“Sara quante ricette ti mancano ancora?”
“Ma, una sessantina… ”
“Vuoi dirmi che hai preparato più di 2000 ricette e ad una sessantina dalla fine stai lì a girarti i pollici?”
“Prima il covid, ora ho ripreso a lavorare… ”
“Ti ho mai delusa?”
“No, è che alcuni ingredienti non so dove trovarli, alcune ricette non riesco ad immaginarmele…”
“Tutte scuse!”

Quando Ada, la mia amica immaginaria del cuore, mi rimprovera ha sempre ragione. Si tratta di pigrizia, la mancanza di determinazione nel compiere un’azione di cui si riconosce l’importanza.
Cucinare e assaggiare e condividere tutte le ricette del Talismano della felicità è un’azione di cui riconosco tutta l’importanza che merita, per cui via si riparte: una volta alla settimana una ricetta di Ada comparirà sul menù del Camaleonte Piola.

Che giorno della settimana? Questo chi può dirlo. Le ricette che restano da cucinare e assaggiare e condividere sono assai lunghe da preparare, dipenderà da quando riuscirò a dedicarmici tra un piatto e l’altro.
Questa settimana intanto è iniziata con la Testa di maiale in galantina (coppa), la prossima è prevista la Gallina con salsa d’uovo.
L’excipit continua.

— le immagini e il racconto che seguono non sono adatti ad un pubblico vegetariano.

Per 6 persone, ma anche 12 o 24

Testa di maiale in galantina (coppa)

Testa di maiale in galantina

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28 maggio 2021. Il compleanno mi piace sempre!

Io compio 42 anni e pentolapvessione festeggia i suoi 10 anni di pranzi, cene e condivisione.
“Quali erano i propositi iniziali Ada? Avrei dovuto metterci un anno a preparare tutte le ricette del Talismano della felicità?”
“Io te l’ho sempre detto che era impossibile. E poi perché? La felicità va gustata.”
“Ada come sempre hai ragione. Come trovi la Mousseline di fragole?”
“Le fragole sono ottime.”
“Sono le fragole dell’orto. Cin cin Ada!”
“Salute!”

Dieci anni che ho un’amica immaginaria.
Dieci anni di ricette e tavole imbandite, piatti, facce, città, amici vecchi e amiche nuove e nuovi amici e vecchie amiche, di legami sottili come la migliore delle sfoglie o evaporati come l’alcool del flambé.
Dieci anni di brindisi e di assaggi di felicità.

jeroboam

Per festeggiare questo doppio anniversario ecco servita l’ultima ricetta del capitolo Semifreddi.
Perché tra le duemilamila ricette è tra quella sessantina che in dieci anni non ho ancora cucinato?
Zucchero a bolla forte, chiare d’uovo, casseruoline, stampe da spumone, cordoncini di burro, ghiaccio pesto e lo ammetto: tutte le volte che l’ho letta vada per le chiare, ma non ho mai avuto chiari i passaggi a parire dalla prima riga, figuriamoci l’aspetto finale. Cos’è una Mousseline di fragole? Chissà.

Oggi però ci sono le fragole dell’orto, e in quest’anno che è da un bel po’ che non mi è chiarissimo cos’è quale ricetta migliore per festeggiare!
Ecco servita la Mousseline di fragole, che anche ora che l’ho cucinata e assaggiata chissà, di certo non si è congelata come avrebbe dovuto, ma le fragole erano molto buone.

Sperando di poter presto riapparecchiare assieme con le gambe sotto al tavolo e i calici alla mano grazie amiche e amici, grazie degli auguri, dei regali, dei messaggi, dei pensieri e degli affetti, mi avete fatto tanto felice!

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