Come se fosse Antani

Che emozione Ugo: l’abbiamo impiattata e a furor di tavola è stata giudicata una Grandissima cagata!
Tu avresti portato l’esito delle votazioni da un esperto grafologo, io ancora un po’ e morivo dal ridere, ma stai tranquillo: era un omaggio, con la tua maschia cucina ce la siamo cavata egregiamente.
E tu pensa: dopo anni di Ada e di Talismano della felicità ero preparata all’ingestione di considerevoli dosi di grassi saturi, ma così tanto burro e mascarpone non li avevo mai ingeriti in un sol pasto.
Eravamo in tanti a brindare e abbuffarci, 21 per l’esattezza.
21 infami tutti seduti attorno ad un tavolo in tuo onore a gozzovigliare, bere e divorare le tue virili ricette inseguendo la felicità con battute ben brematurate.
Oltre alle tue ricette mi sono permessa di arricchire la mensa di maschie ciotoline di sott’aceti e cubetti di insaccati vari. Così, tanto per sgrassare e al contempo ingrassare ulteriormente lo stomaco di tutti.
Nulla è avanzato: ho personalmente costretto tutti i commensali a mangiare fino a morire e loro si sono sacrificati di buon grado.
I ringraziamenti sono come sempre doverosi.
Grazie al Camaleonte Piola 2.0 che ospita i miei progetti supercazzoli e mi fa sentire a casa.
Grazie a Bruno Boveri e all’Azienda Agricola Santa Clelia per i vini: lettore, se fai parte di quella sfera di tapiochi che martedì non era presente procurati immediatamente i loro nettari e degustali, ne vale la pena.
Grazie all’Agrisalumeria LUISET: fegato, lonza e insaccati erano squisiti. Lettore, se fai parte di quella sfera di tapiochi di cui sopra che martedì non era presente procurati immediatamente le loro prelibatezze e assaporale, ne vale la pena. Se abbinato c’è un vino dell’Azienda Agricola Santa Clelia ancora meglio.
Grazie a LACHIMICA design che ti ha fatto così piacione, proprio come ti immagino.
Grazie a tutti voi che vi siete prestati: grazie a E, E, D e F, nuovi palati amici con cui già stiamo organizzando orgiastiche mangiate di capretto di cui andar fieri; grazie a W, quel antani di mio marito, e a D, ad A detto sexy boy mica per niente, a R, a C, a I e G, Amici miei all’altezza degli Amici tuoi che hanno passato il tempo a brematurare ridicolezze e grandissime cagate; grazie a F che è capitato per caso in veste diplomatica con uno chef danese e senza vergogna si è aggiunto sapendo bene cosa stava rischiando e grazie allo chef danese che incredulo ha riso tutto il tempo; grazie a G e tutte le sue multi identità, sapere che c’è mi fa felice perché anche lui ha a suo modo i suoi amici immaginari, cosa che mi fa sentire più normale; grazie ad A che è riuscito a venire; grazie a L per aver detto a sua nipote minorenne che sarebbero andate ad una cena di lavoro e grazie a sua nipote minorenne per aver commentato: “Le cene di lavoro di papà non sono così!”; grazie a G e a P per i meravigliosi vini e grazie a B che come li scappella lui i vini non li scappella nessuno.
E soprattutto grazie a te Ugo, sei immenso!
Per tutti i tapiochi assenti: ahi loro non sanno cosa si sono persi, ma possono rimediare!
Ogni primo martedì del mese al Camaleonte Piola 2.0 A tavola con Ugo: ci vediamo il 2 novembre ad HOSTARIA! Piatto forte: Zuppone alla porcara.

• Tutte le ricette che seguono, scrupolosamente seguite ed eseguite per l’occasione, sono tratte da Ugo Tognazzi, L’abbuffone. Storie da ridere e ricette da morire (1974), Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1985.

Maial tonnè

“Non spaventatevi: è un vitel tonnè, soltanto che al posto della carne di vitello vi propongo la carne di maiale.
Ingredienti: una lombata di mezzo chilo senza l’osso, un etto e mezzo di tonno, quattro filetti d’alice sott’olio, un tubetto di maionese (tanto lo so che non vi va più di farla in casa), una manciata di capperi, mezzo limone, una bottiglia di vino bianco secco. E un frullino a disposizione.
Legate la lombata come per fare un arrosto, e lessatela. Tra lo spago infilate due foglie di lauro, nella carne due chiodi di garofano. Versate la bottiglia di vino bianco in un capace recipiente, capace appunto di contenere la lombata. Aggiungete al vino tanta acqua da ricoprire la carne. Mettete al fuoco, naturalmente dopo aver aggiunto, come per ogni bollito, una cipolla, una carota e del sale. Lasciate cuocer e per quaranta minuti circa. Dopo di che togliete la carne, e metteva nel frigorifero, conservando il brodo.
A questo punto entra in funzione il frullino, nel quale metterete: il tonno a pezzetti, i quattro filetti d’acciuga, un po’ di brodo e il succo di mezzo limone. Frullate fino a quando otterrete la densità di una salsa. È a questo punto che potete aggiungere la maionese, facendo frullare ancora un po’.
Aggiungete infine i capperi (ma, se preferite, potete frullarli con tutto il resto). Togliete la lombata dal frigorifero e tagliatela a fettine sottili. Mettetela in un vassoio e copritela con la salsa.
D’accordo, è identico al vitel tonné. Ma quanti di voi ricordavano come si preparava veramente un vitel tonné?”

Caviar d’aubergine

“È un impasto di melanzane trattato nel modo che ora vi spiegherò. Non hanno affatto il sapore del caviale né il colore né il prezzo. Perché si chiami caviale di melanzane non lo so. E vi garantisco che è una definizione ufficiale.
Arrostite le melanzane sulla griglia a carbone di legna con la stessa cura con la quale arrostireste una bistecca. Quando sono abbrustolite e la pelle nera si solleva, toglietela delicatamente e battete la polpa ancora calda con un coltello di legno (di legno, non di metallo; lo so, non tutti possiedon oun coltello di legno) cominciando da un lato della melanzana e procedendo man mano verso l’alto, in modo da ridurla veramente come triturata. Durante questa operazione arano anche tolti tutti i filamenti e le fibre dell’ortaggio: ne risulterà una poltiglia che dovrà essere molto omogenea. Condite questa poltiglia con sale e pepe e con una cucciata di cipolla tritata molto fine, poi con una forchetta (sempre di legno. Ce l’avete un frullino con le elichette di legno? No? E allora?) sbattetela come se dovesse emulsionarsi, aggiungendo olio d’oliva poco a poco.
L’impasto è ottimo, e va steso senza parsimonia su fettine di pane abbrustolito, proprio come se fosse caviale.”

Crostini di fegato di maiale

“Non faccio parte della “Confraternita del maiale”, anche perché non credo che ne esista una. Ma non è lontano il giorno della sua istituzione. Resta da vedere chi ne verrà eletto presidente.
Ciò nonostante i crostini di maiale li faccio da molto tempo e con vivo successo, soprattutto quando ho per ospiti degli “abbuffoni”.
Vediamo cosa ci vuole:
una cipolla (che triterete finemente)
del fegato di maiale (un quantitativo che corrisponde al doppio del peso della cipolla)
dei capperi (quanti ce ne vogliono per formare un mucchietto che riempia la metà della cipolla)
del burro (stesso peso della cipolla)
qualche spruzzata di brandy (qui la cipolla non c’entra)
sale e pepe

L’unità di misura, come avrete visto, è la cipolla.
Sappiatevi regolare nell’acquisto del fegato di maiale, considerando che per una cipolla grossa come un’arancia ci vorranno circa tre etti di fegato e che con questo quantitativo potrete far mangiare un crostino a testa ad almeno 20 persone. A questo punto, se non mi avete già mandato al diavolo, potete cominciare a preparare questi benedetti “crostini al fegato di maiale”. In un tegame sciogliete il burro e, a fuoco dolce, soffriggete la cipolla tritata finemente senza farla imbiondire, aiutandovi di tanto in tanto con l’aggiunta di qualche spruzzata di brandy. Passate intanto al tritacarne il fegato di maiale, unitelo alla cipolla e lasciate cuocere, mescolando, per circa dieci minuti, sempre a fuoco dolce. Aggiungete ora i capperi tritati, fate cuocere altri cinque minuti, salate e, se il composto risultasse un pochino troppo asciutto, fatevi sciogliere ancora un pochino di burro spruzzandolo alla fine ancora con qualche goccia di brandy. Spalmate il composto sui crostini (che avrete colorato in una padella con un po’ di burro) e servite.”

Rognone bourguignonne

“Lo scalogno riunisce in sé, più delicatamente, i sapori della cipolla e dell’aglio. In Francia si usa molto spesso. In Italia è difficilissimo trovarlo (solo in Romagna ne ho trovato, e di ottimo, sottaceto). Comunque potrete sostituire lo scalogno con un po’ di cipolla e il profumo dell’aglio.
Ma veniamo ai nostri rognoni alla bourguignonne, che ne La Grande Bouffe ho preparato personalmente così.
Ingredienti (per quattro o sei persone) :
due rognoni di vitello (che avete tenuto per una mezz’oretta in acqua e aceto)
quattro cucchiai di burro
un bicchiere di vino bianco secco
mezzo bicchiere di vino rosso di Borgogna (ma anche un vino piemontese va bene)
tre scalogni
trito di prezzemolo
un cucchiaio di fecola di patate
sale
pepe

Tagliate a tocchi il rognone sgocciolato, e così come sta’ mettetelo in una padella sul fuoco per qualche minuto, onde far uscire buona parte dell’acqua… che contiene.
Fatta questa operazione prendete un’altra padella e con due cucchiai di burro e la cipolla tritata fate rosolare i rognoni. Salate e pepate; dopo pochi minuti togliete nuovamente i rognoni dalla padella e versate nel sugo il vino bianco; fate evaporare un po’ aggiungete l’altra metà del burro, poi il vino rosso. Di nuovo fate evaporare, e quindi rimettete i rognoni, alzate il fuoco, e aiutate il sugo a restringersi aggiungendo, con l’aiuto di un passino, la fecola e mescolando delicatamente. Servite caldissimo.”

Orecchiette al sugo bastardo

“Se non trovate le orecchiette, sostituitele con dei fusilli o dei fischioni o delle conchigliette; insomma, un tipo di pasta concava, che possa contenere il buon sughetto di cui sto per parlarvi.
Preparatelo con pomodori pelati, cipollina, aglio, basilico, un po’ d’olio e un pochino di burro, sale e pepe, che metterete a crudo sul fuoco e farete cuocere per venti minuti, dopo di che lo passerete per ottenere una salsina omogenea. Fate cuocere le orecchiette e scolatele al dente. Mescolate un etto di mascarpone alla salsina, grattugiate una ricottina affumicata o al forno (procuratevela in un negozio specializzato di formaggi) dopo averne tolto la pelle, e con essa coprite le orecchiette che intanto avrete condito con la salsa di pomodoro al mascarpone. Bella, a vedersi, quando la porterete a tavola, la zuppiera coperta di questa collina di neve costituita dalla ricotta grattugiata. Mescolate soltanto dopo averla presentata ai vostri ospiti.”

Banana sweet

“300 grammi di farina bianca doppio zero, 250 grammi di burro, altrettanti di zucchero, 4 uova, una bustina di lievito, 2 banane, un pizzico di cannella. Niente altro.
Sbattete bene in una zuppiera burro e zucchero, amalgamate, aggiungete lentamente la farina sempre sbattendo, e le uova una per volta. Aggiungete all’impasto le banane che avrete frullato precedentemente, poi il pizzico di cannella, il lievito, e girate per cinque minuti.
È tutto pronto. Ungete uno stampo con un po’ di burro, e metteteci tutto l’impasto. Passate in forno già caldo a 200 gradi, e lasciatecelo per 45 minuti.”