Dalla Russia con amore

12 Gen 2015

доброе утро!

Buon giorno!

Con mia grande soddisfazione, il viaggio gastronomico in Russia prosegue.

Oggi ecco servita una ricetta assai complessa: il Culibiac, o Kulebjaka. arte_cucina_sovietica_AvBremzen_IMi documento e trovo lo stesso piatto descritto passo passo nell’Arte della cucina sovietica di Anya von Bremzen:
“Anni Dieci: kulebjaka
Pesce, riso e funghi in pasta sfoglia
La nostra decadente kulebjaka di pesce a strati con blinčiki (crêpes) per l’addio agli zar è stata probabilmente l’impresa più spettacolare compiuta da me e da mamma in vita nostra. Un’impresa che richiede un mare di tempo, e con la quale non posso perciò consigliarvi di misurarvi a casa. Qui, invece, ve ne propongo una versione di gran lunga meno laboriosa – senza la complicazione degli strati e dei blinčiki – che lascerà comunque i vostri ospiti sbalorditi”.
Gli impasti e i ripieni sono differenti, la versione di Ada ovviamente prevede “la complicazione degli strati”.
Sulla farcitura ci dovrei lavorare, ma sulla pasta che lo avvolge non ho dubbi: è sbalorditiva!
Aggiungerei di certo un aroma nel ripieno, se leggerete tutto il post scoprirete quale.
Non mi resta che pedalare fino al Sovietniko e farne assaggiare una porzione a Giovanna per sapere cosa ne pensa lei.

Per tante persone

Risotto russo – Culibiac (o Kulebjaka)

culibiac_intero

culibiac_fetta

Farina 400 g
lievito di birra 15 g
burro 150 g
uova 6
riso 100 g
pesce (salmone) 200 g
mezzo cavolo
olio

Morale del Risotto russo – Culibiac (o Kulebjaka): nella ricetta di Anya il ripieno è differente, comprende funghi, cipolle e panna acida (l’aggiungerei anche io ma non è questo l’ingrediente segreto che sarebbe stato perfetto) e non è strati.
Ada invece cuoce tutti gli ingredienti “a parte” – prepara il cavolo e lo mette da parte, prepara il riso pilaw e lo mette da parte, prepara l’uovo sodo e lo mette da parte, prepara il salmone e lo mette da parte – e poi li stratifica sulla pasta secondo complessi studi ingegneristici: metà riso, metà cavolo, uovo sodo a rotelline, salmone, metà riso, metà cavolo.
Anche la pasta di Anya è leggermente differente negli ingredienti e soprattutto nella stesura: mentre lei semplifica utilizzando due strati, uno sopra e uno sotto, che sigilla dopo aver farcito, Ada anche in questo caso si avvale della consulenza di un ingegnere e mi fa procedere con una complessa opera di impacchettamento.
Premesso che il salmone non mi piace molto e premesso che non mi verrebbe mai in mente di comprarlo o di ordinarlo, ho scelto lui sia perché mi sembrava filologicamente corretto sia per il prezzaccio che mi fanno al banco del pesce.
Giovanna anche lei è un po’ perplessa sul ripieno che risulta leggermente asciutto.

arte_cucina_sovietica_AvBremzen_II

L’ingrediente che di certo aggiungerei sono i semi coriandolo.

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