E testa sia

“Sara quante ricette ti mancano ancora?”
“Ma, una sessantina… ”
“Vuoi dirmi che hai preparato più di 2000 ricette e ad una sessantina dalla fine stai lì a girarti i pollici?”
“Prima il covid, ora ho ripreso a lavorare… ”
“Ti ho mai delusa?”
“No, è che alcuni ingredienti non so dove trovarli, alcune ricette non riesco ad immaginarmele…”
“Tutte scuse!”

Quando Ada, la mia amica immaginaria del cuore, mi rimprovera ha sempre ragione. Si tratta di pigrizia, la mancanza di determinazione nel compiere un’azione di cui si riconosce l’importanza.
Cucinare e assaggiare e condividere tutte le ricette del Talismano della felicità è un’azione di cui riconosco tutta l’importanza che merita, per cui via si riparte: una volta alla settimana una ricetta di Ada comparirà sul menù del Camaleonte Piola.

Che giorno della settimana? Questo chi può dirlo. Le ricette che restano da cucinare e assaggiare e condividere sono assai lunghe da preparare, dipenderà da quando riuscirò a dedicarmici tra un piatto e l’altro.
Questa settimana intanto è iniziata con la Testa di maiale in galantina (coppa), la prossima è prevista la Gallina con salsa d’uovo.
L’excipit continua.

— le immagini e il racconto che seguono non sono adatti ad un pubblico vegetariano.

Per 6 persone, ma anche 12 o 24

Testa di maiale in galantina (coppa)

Testa di maiale in galantina

Testa di maiale 1/2
zampetto
ginocchietto
cipolla
carota
sedano
prezzemolo
buccia di limone
pistacchi 1 pugno
pinoli
chiodi di garofano
pepe
sale

Raschiate mezza testa di maiale, nettatela con acqua bollente, uniteci uno zampetto e un ginocchietto, e mettete tutto in una pentola con abbondante acqua in ebollizione; condite con un po’ di sale, una cipolla steccata d’un paio di chiodi di garofano, una carota gialla, una costola di sedano e un ciuffo di prezzemolo.
Lasciate cuocere dolcemente per qualche ora finché le ossa si separeranno facilmente dalla carne, poi estraete i vari pezzi dalla pentola, togliete via tutte le ossa e tagliate la carne in pezzetti, raccogliendola in una terrina.
Condite con altro sale, abbondante pepe, la buccia di un limone grattata o ritagliata in pezzettini, un pizzico di pistacchi e un pugno di pinoli. Mescolate e rovesciate questi pezzi ancora caldi nel mezzo di una salvietta grande e forte.
Date allora una forma allungata e arrotolatela strettamente nella salvietta facendo due legature, una ad ogni estremità, in modo che la poppa prenda la forma di una galantina.
Mettete la coppa sul marmo di cucina, copritela con un piatto ovale o con una tavoletta di legno, appoggiandoci sopra due ferri da stiro, e lasciate così per mezza giornata, trascorsa la quale potrete togliere le legature e la salvietta.

Morale della Testa di maiale in galantina (coppa): perché non avevo ancora preparato questa ricetta?

Perché avere a che fare con una testa non è facile: per cucinarla servono tempo, spazio, un enorme pentolone, una buona cappa e senso pratico.
E occorre essere poco impressionabili.

Una testa, anzi una mezza testa è pur sempre quasi una testa.

Il risultato finale mi stupisce per la delicatezza.
Avrei potuto metterci un pizzico di sale in più.
Temo di salare troppo e finisce che salo poco.

Cercherò di tenerlo a mente quando cucinerò la Gallina con salsa d’uovo.