I sapori della tavola

Lotto marzo

18 Apr 2019

Quello che più assaporo della cucina è ciò che si crea attorno alla tavola, le persone che chiacchierano, gli sguardi che si incontrano e le relazioni che si stringono circolarmente intorno al piatto. I sapori aiutano ad amalgamarsi, Ada regala l’incipit alle conversazioni, gli stomachi si aprono e i calici si innalzano.
Ogni volta che apparecchio una cena del Talismano sono felice: è un momento che può durare ore – nel caso di questa sera è addirittura l’inizio di una epica quarantott’ore – e poi si sparecchia. Un’isola gaudente che appare e scompare come Mont Saint Michel.

Lotto marzo

Venerdì 8 marzo. Questa sera siamo in 7: C e M – pilastri storici di pentolapvessione – L e G – nuovi stomachi appassionati di interiora venuti apposta da Milano per conoscere Ada – e N che la cucina di Ada l’ha già conosciuta.
Questa sera grazie a L e G sviluppo una nuova dipendenza scoprendo le marmellate dei fratelli Chiaverini. Quella di fichi e mandorle è la seconda marmellata di fichi più buona al mondo dopo quella di mia nonna o di sua sorella.
Le portate del Talismano ancora da cucinare ormai sono un centinaio, le ricette spesso sono complesse ma alcune continuano a riservare delle grandi sorprese, questa è la volta dei Tournedos Monaco, una vera prelibatezza, e del Castrato stufato e della Bomba al mascherpone, ricette che si addicono perfettamente al lotto marzo.
Animelle, cervella, castrati, bombe… dopo tutti questi anni con rigore ho imparato ad apprezzare le interiora quanto i formaggi e ad assaggiare la felicità boccone dopo boccone attorno a una tavola imbandita in punta di forchetta.

Per 7 persone

Vol-au-vent con animelle

Crosta di vol-au-vent
animelle 600 g
prosciutto 150 g
carciofi 6
marsala
olio un bicchiere
burro 100 g
sale

Morale dei Vol-au-vent con animelle: tirare la pasta sfoglia continua ad essere la mia attività zen preferita. I vol-au-vent sono squisiti e leggendo la ricetta scopro una parola nuova: inseccolito. Ada non smetterai mai di stupirmi!

Animelle al prosciutto

Animelle
prosciutto grasso e magro
marsala
burro
pepe
sale

Morale delle Animelle al prosciutto: ultima ricetta della ghiandola che non c’è.

Cervelli
Terzo sistema: frittura nel burro. Si infarinano i pezzi di cervello, si passano nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e infine si friggono nel burro bollente.

Morale dei Cervelli terzo sistema: M non mangia per principio tutto ciò che è quinto quarto. Questione più di consistenza che di sapore, e lo capisco, oh se lo capisco. Ci ho messo anni ad apprezzare le cervella e ora che ho assaggiato praticamente tutte le ricette del Talismano che le prevedono ho imparato a conoscerle e ci apprezziamo, o almeno ce la mettiamo tutta.

Tournedos Monaco

Tournedos 7
crostini rotondi fritti nell’olio o nel burro 7
prosciutto 150 g
cervello infarinato e fritto 7 fette grandi quanto i tournedos
marsala 1 bicchierino
burro
sale

Morale dei Tournedos Monaco: una fettina di pane fritta nel burro con sopra un tournedos infarinato e scottato nel butto con sopra la saletta dei medesimi aromatizzata al marsala con sopra una rotellina di prosciutto crudo con sopra una fettina di cervella infarinata e fritta. Non ho restitito e ho aggiunto una spolverata di granella di Nocciorjne. Una libidine.

Castrato stufato

Castrato (lombata o coscio) 1 kg
cipolle 2
carota gialla
salvia
sedano
prezzemolo
aglio
olio
vino ½ bicchiere
sale

Morale del Castrato stufato: ottimo, saporito e tenero come deve risultare un castrato ben cucinato.

Bomba al mascherpone

Babà (farina 180 g, burro 125 g, lievito di birra 20 g, uova 3, sale un pizzico, zucchero un cucchiaio)
mascherpone 300 g
zucchero a velo 150 g
liquore forte 2 bicchierini
cioccolato 1 cucchiaio
latte ½ bicchiere
nocciole 30 g
zucchero in polvere 25 g
ciliege candite
scorzetta di arancia candita

Morale della Bomba al mascherpone: il dolce perfetto per lotto marzo.
Perché non avevo ancora preparato questa ricetta?
Perché è complessissima.
Cosa vorrei fare da grande?
Un master di cucina a Napoli dalla famiglia di C. La bagna anche questa volta non era assolutamente sufficiente, però la bomba era esplosiva ugualmente.

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