Il buon anno si vede dal baccalà

E che baccalà

9 Gen 2020

“E quindi Ada eccoci qua, ancora un nuovo anno insieme. Che felicità! Non ho tanta voglia di farti tornare a casa.”
“E io non ho nessuna intenzione di farlo, ci aspettano ancora 120 ricette assieme e poi chissà. Certo, mi piacerebbe tornare a Roma… le amiche, gli amici, il macellaio, il clima più mite, il cielo, però anche qui mi piace. E poi ora che oltre a parlare abbiamo ripreso a cucinare insieme sono ancora più felice. Certo, questa faccenda dei funghi che non puoi mangiare io non la potevo sapere quasi un centinaio di anni or sono quando scrissi il Talismano, ma l’idea di sostituirli con le melanzane al funghetto mi sembra accettabile.”
“Molto bene Ada. Con il tuo consenso procedo quindi con le sostituzioni e andiamo a cucinare. Buon anno Ada.”
“Buon anno a te.”

Oggi tre ricette diverse per tre pranzi differenti, in tutte i funghi secchi la fanno da padrona e sono stati da me sostituiti sotto la supervisione di Ada con le melanzane al funghetto, ma voi che potete mangiarli non fatelo e godetevi l’avvolgente profumo dei boschi nel piatto.
Per iniziare al meglio l’anno ho preparato un piatto il cui ingrediente principale è uno dei miei preferiti: il baccalà. Buon anno!

io amo il baccalà

Baccalà ripieno

Baccalà già bagnato 1 kg
mollica di pane 100 g
uovo
funghi secchi travestiti da melanzane al funghetto 25 g
burro 80 g
parmigiano grattugiato 3 cucchiai

Morale del Baccalà ripieno: che bontà!
Una bontà assoluta, indimenticabile, piena, tonda, eccelsa.
Dio quanto amo il baccalà. Questa è l’ultima ricetta a disposizione con il baccalà, me ne restano ancora due con lo stoccafisso che anche lui mi piace, ma meno del baccalà. Le ho centellinate con cura, una più buona dell’altra: al forno, al gratin, alla pizzaiola, alla provenzale, al pomodoro, bollito alla portoghese, con le olive verdi, con le visciole – sorprendente e indimenticabile – fritto alla livornese, fritto alla romana, in flan, in gratella all’arlecchino, in padella con i peperoni, in pasticcio, in teglia alla napoletana, in umido alla romana e adesso tu: ripieno.
Chi bene inizia è a metà dell’opera: il baccalà è un signor baccalà comprato il 3 gennaio 2020 a Sestri Levante dove sul baccalà non si scherza. Un ottimo modo per iniziare questo nuovo anno e assaporare la nostalgia con piena soddisfazione. A te non credo sarebbe piaciuto più del tuo baccalà patate e olive, ma te l’avrei fatto assaggiare.
In 3 ne mangiamo per 6 e con il poco che avanza il giorno dopo preparo un sugo in bianco per condire i ravioli di borragine che belin figgeu!
Non ti dimenticherò Baccalà ripieno.

Costolette di castrato ai funghi

Costolette di castrato1kg
pomodori 4
funghi secchi travestiti da melanzane al funghetto 50 g
vino rosso 1 bicchiere
prezzemolo
cipolla
carota
burro 70 g
olio
sale

Morale delle Costolette di castrato ai funghi: solo a leggere “intingolo di funghi” o “profumata salsetta ai funghi” la salivazione aumenta quanto al cane di Pavlov, ma niente, non posso, per cui sostituisco i funghi secchi con le melanzane al funghetto e il resto lo lascio all’immaginazione. Il piatto è casalingamente delizioso, con i funghi immagino lo sia ancora di più.

Spigolette al vino bianco

Spigolette 3
cipolla
funghi secchi travestite da melanzane al funghetto 1 cucchiaio
acciughe 2
prezzemolo
burro 50 g – non me la sento e ne metto giusto una bella noce
vino bianco ½ bicchiere
farina ½ cucchiaio
succo di limone

Morale delle Spigolette al vino bianco: il reale titolo della ricetta è Burro e spigolette al vino bianco. Prima un bel soffritto cipolla, acciughe, funghi secchi travestiti da melanzane al funghetto e prezzemolo in una trentina di grammi di burro – e fin qui potrei anche non eccepire – e poi una salsetta finale con cui velare le spigolette da preparare con il succo di limone e il restante burro, più altro all’occorrenza.
Ada la ricetta mi è piaciuta, un sapore molto d’antan che caratterizza quasi tutti i tuoi piatti di pesce, però confesso che per il bene delle arterie la salsa al burro e limone con cui velare ulteriormente le spigolette non l’ho preparata.

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