Il sapore dell’estate

29 Apr 2017

Anguria, basilico, bruschetta, caprese, carpione, fichi, fragole, impepata di cozze, prosciutto e melone, vino bianco ghiacciato, vino rosato. I sapori dell’estate. E da oggi tra loro inserirò anche anche il Vitello marinato che mi gusto pregustando l’estate. Ada cara quante ne sai, sapori per ogni stagione. Il Vitello marinato non l’avevo ancora cucinato perché tra gli ingredienti come nella Lingua allo scarlatto c’è in salnitro, detto anche la paura dell’ignoto. Ma ora che l’ignoto è noto ben vengano tutte le ricette col salnitro e infatti eccovi servito il Vitello marinato!
Lo cucino, lo pregusto e poi lo gusto al Camaleonte Piola mentre lavoriamo per impiattare Ada in town – cena n°5. Una delizia al sapore dell’estate. Irresistibile. Anche al Camaleonte è piaciuto così tanto che lo adotteranno. Se vi capita passate ad assaggiarlo, non potrete resistere.

Vitello marinato

Noce di vitello 1,5 kg
cipolla
sedano 1 gambo
sardine all’olio
capperi
aceto
olio
alloro 3 foglie
prezzemolo
chiodi di garofano 3
salnitro 1 cucchiaio
sale fino 1 pugno

Morale del Vitello marinato: si mettono a bollire l’aceto e l’acqua (⅔ aceto ⅓ acqua) con la cipolla affettata, l’alloro, i chiodi di garofano, il sedano e il pepe infranto, si lascia bollire e si lascia raffreddare la marinata. La marinata deve essere abbastanza da sommergere la carne. Nel mentre si stropiccia la carne con il sale fino e il salnitro finché la carne non li assorbe. Si mette il vitello in una terrina in cui entri quasi giusto, si ricopre con la marinata fredda e si lascia stare così per 5 giorni voltandolo di quando in quando. Trascorsi i cinque giorni si mette a cuocere in una pentola con metà aceto e metà acqua in ebollizione “fino a cottura, badando di non farlo scuocere, ma di tenerlo anzi assai scarso di cottura”.
Una volta freddo lo si affetta in fettine sottilissime e lo si guarnisce con sardine, cipolla, prezzemolo e capperi tritati e lo si innaffia con olio, tanto che il vitello “possa impregnarsene”. Una vera delizia al sapore dell’estate. Assaggerete e non potrete più resistere.

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