Il segreto è nella salsa

Ultima ricetta del sotto capitolo Bistecche

14 Gen 2020

Le Bistecchine alla piemontese sono una di quelle ricette in cui Ada fa trasparire tutta la sua anima e la sua indole rétro. Un piatto delle feste, una pietanza di rappresentanza, quasi che assaggiandone un boccone si possa manifestare Cavour e la brigata del Cambio al completo in pieno ‘800.
La Bistecchina alla piemontese ha carattere e burro, tartufo e pane fritto, acciughe e marsala e anche se è la coda di filetto che dovrebbe essere la regina indiscussa ci sono i piselli che richiedono attenzioni e la salsa che ovviamente deve essere all’altezza.

Preparo i piselli dell’orto, friggo “di bel color d’oro” quelli che saranno i cestini di pane incidendoli con riguardo, li metto al caldo nella stufa e mi dedico ai filetti cuocendoli al punto giusto “con burro ben caldo e a fuoco forte” e nappandoli col fondo al marsala, mi rifiuto di aggiungere altro burro alle acciughe, non ultimo con la fettina ti tartufo bianco che non ho, dispongo “nel mezzo di un piatto rotondo una piramide di pisellini”, tiro fuori dalla stufa i cestini per accomodare “in corona le bistecchine nelle loro cassette”, le cassette nel frattempo sono diventate “di bel color d’ebano” per cui butto le cassette e potrei a questo punto servire le bistecchine così, senza cassette “così semplicemente o meglio facendole accompagnare da una salsiera di salsa piemontese” e dal momento che ho carbonizzato i cestini non posso esimermi dal preparare la salsa, che è la vera rivelazione della ricetta: il sapore della felicità!
Ada non finirai mai di stupirmi!

Per 3 persone

Bistecchine alla piemontese

Bistecchine di coda di filetto 6
dischi di pane fritti
burro
burro d’acciuga
marsala tartufi bianche
pisellini
pepe
sale

Facoltativo che diventa un obbligo:

Salsa piemontese
Brodo o sugo di carne senza pomodoro, o acqua con un cucchiaio di estratto di carne, un bicchiere – acciughe 4 – piccolo tartufo bianco – aglio – prezzemolo – torlo di uovo sodo – fecola di patate – olio – succo di limone – pepe bianco.

“Mettete in una casseruolina un bicchiere d’acqua o di brodo, fate bollire e scioglieteci un cucchiaino di estratto di carne; ma avendo del sugo di carne senza pomodoro sarà tanto meglio. Pestate nel mortaio le acciughe lavate e spinate, un piccolo tartufo bianco, una puntino d’aglio, un rametto di prezzemolo e un torlo di uovo sodo, e passate tutto, unendo il passato liquido alla casseruolina. Aggiungete allora un pochino di fecola di patate sciolta in poca acqua fredda fino ad ottenere una salsa piuttosto spessa, che completerete poi con qualche goccia d’olio, un po’ di succo di limone e un pizzico di pepe bianco. Questa salsa va servita caldissima.”

Morale delle Bistechine alla piemontese: come avrete capito i dischi di pane fritto mi si sono carbonizzati nella stufa. A parte ciò le bistecchine sono ovviamente deliziose, ma non presentano nessuna caratteristica indimenticabile al contrario della salsa d’accompagnamento: il sapore della felicità.
Ada dopo migliaia di ricette assieme riesce ancora a stupirmi… non potrei desiderare un’amica immaginaria migliore!

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