Petti

Prodromi

17 Gen 2020

La Vita va presa di Petto.
Facile a dirsi, ma da quando ci provo ho scoperto che è più difficile di quanto pensassi.
A partire dal Petto.

Tutto Petto

Il Petto nel Talismano è un sotto capitolo a sé all’interno del macro capitolo Carni – Vitello. Non c’è il sotto capitolo Coscia o il sotto capitolo Filetto, ci sono Arrosto, Bistecchine, Costolette, Fettine, Medaglioni, Preparazioni varie, Spezzato e poi c’è lui, il Petto.
O meglio loro: il Petto e le Lombatine.
Lombatine: micro capitolo ancora da esplorare.
Petto: micro capitolo in cui mi sono negli anni addentrata con difficoltà e soddisfazione per merito di Annibale, la mia macelleria del cuore.
Annibale però è a Roma, ho bisogno di un macellaio un po’ più a portata di mannaia e da qualche tempo ho scoperto una nuova agrimacelleria che mi regala fiducia e così ci provo, glielo chiedo: “E il Petto? Ce l’ha?”
Ci confrontiamo, gli spiego e sì, ha capito, non come chi so io che fa sempre finta di capire e poi mai una gioia e com’è come non è non andiamo mai oltre la fettina, la tagliata del buon gustaio o l’ossobuco e quando accade più che un Petto è una Pippa.

Tanto petto

Tanto Petto, altro che Pippe

E quindi Petto sia.
Dopo le elaborate e tradizionali Bistecchine alla piemontese ecco servite due ricette tutto Petto, prodromi – parola che non riesco assolutamente a pronunciare – del Petto ripieno al forno di questa sera che a breve vi racconterò.

Petto alla salvia

Petto di vitello 1 kg
salvia 10 foglie
olio 3-4 cucchiai
aglio 1 spicchio
pepe
sale

Morale del Petto alla salvia: sul fatto che il Petto è di un grasso abbondante non avevamo dubbi.
“Disossate il Petto di vitello, ponetelo in una casseruola insieme con l’aglio, la salvia e l’olio, e fatelo rosolare su fuoco leggero. Conditelo poi con sale e pepe, coprite la casseruola e continuate a rosolare la carne fino a che avrà preso una bella colorazione biondo-scura e sarà cotta. Se il pezzo di carne è di buona qualitàsi cuocerà senza alcuna aggiunta d’acqua; nel caso contrario, bagnatelo di quando in quando.”
Ada come sempre non offre grandi indicazioni circa gradi e tempo di cottura, ma mi offre un’importante dettaglio circa la qualità della carne, da cui deduco che il Petto è perfetto.
Il Petto deve cuocere ore e ore e ore a temperatura dolce, questo ormai l’ho capito.

Petto in frittura

Petto sottile di vitello 800 g
cipolla
carota gialla
sedano
prezzemolo
farina
uovo
succo di limone
olio
sale

Morale del Petto in frittura: è davvero una delizia che offre anche un brodo strepitoso. Prima si fa bollire il petto con i consueti odori, poi lo si lascia raffreddare sotto un peso e una volta freddo lo si teglia a dadi, ci si spreme su il succo di limone e lo si lascia ancora lì ad acidularsi. Passata un’oretta si infarinano i dadi, li si passa nell’uovo e poi via nell’olio bollente.
Il Petto in frittura vi sorprenderà.

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