Qua gli zampi – 2 di 2

Conoscendo i gusti e le preferenza dei miei stomachi, questa sera è il tripudio degli zampi, delle interiora e delle frattaglie in generale.

Gli zampi ed io

Attorno alla tavola imbandita di questo venerdì posso gustosamente affermare che era presente il gotha degli “Adoratori degli zampi di maiale e interiora e frattaglie in generale“: I – la regina indiscussa degli zampi – e G – che se la cava al suo fianco egregiamente – E – che non si tira mai indietro – e R – che mi ha confessato che ancora se li sogna – S – che si gusta ogni portata. E poi W ed io che potremmo felicemente vivere senza la loro compagnia, ma ormai ci siamo affezionati agli zampi, alle interiora e alle frattaglie in generale come a quei gatti guerci di paese ai quali la ciotola di cibo fuori gliela lasci felice con il cuore in mano anche se e proprio perché sono così brutti che non ci puoi credere.

P.S. Anche questa volta gli zampi arrivano direttamente dall’Agrisalumeria LUISET ed è anche per questo che sono così buoni!

Per 7 persone

Stecchi alla genovese

Fegatini, fagioli di pollo travestiti da fagioli bianchi di spagna, salsiccia di Bra, funghi travestiti da patate o patate travestite da funghi e frattaglie a disposizione
burro
besciamella densa a cui si aggiungono, per ogni mezzo litro: 50 g parmigiano grattato; 4 torli d’uovo; 50 g prosciutto e lingua allo scarlatto, un pizzico di prezzemolo e un pizzico di tartufo
farina
uova 2
pane grattugiato
olio per friggere
sale

Morale degli Stecchi alla genovese: quando si dice che fritto è buono tutto… quante ne sanno questi genovesi.
Vi avanzano interiora varie di pollo o di coniglio? Eccoci! Cuocetele accuratamente a parte, preparate una lussuriosa besciamella – alla quale non ho il coraggio di aggiungere 4 tuorli, ma solo due – e fatela freddare poi preparate degli stecchi con le interiora e i funghi-patata tagliati tutti a cubetti, foderateli di besciamellissima, impanateli all’inglese e friggeteli alla perfezione.
Grazie a due ingredienti nobili – funghi (che sostituisco con patate al funghetto) e pizzico di tartufo (che non ho) – alla ricca salsa e alla frittura impeccabile ingredienti poveri ed economici quali le frattaglie diventano un piatto da re e regine. Belìn.
Ecco servita l’ ultima ricetta del sottocapitolo Fritture semplici.

Cervella di abbacchio con funghetti

Cervella di abbacchio travestito da cervella di vitello 1
cipolla mezza
prezzemolo 1 ciuffo
aceto 1 cucchiaio
funghetti coltivati travestiti da mix di pomodori secchi, nashi essiccati, prezzemolo e altri ingredienti segreti per ricreare funghi 200 g
acciughe salate 3
burro 130 g
sale

Morale del Cervello di abbacchio con funghetti: grazie Ada di avermi insegnato a cucinare e conoscere le interiora e le frattaglie. Non so dire se mi piaceranno mai, ma essere riuscita a preparare e assaggiare questa ricetta mi ha reso molto felice: deliziosa, complessa e molto elegante mi ha fatto tornare in mente Allan Bay e la differenza tra il nutrirsi e il cucinare. Non c’è dubbio che questa sia una ricetta cucinata. Tutto come sempre si basa su: fai questo e mettilo da parte. Fai dissanguare le cervella, sbollentale con un cucchiaio d’aceto, scolale, raffreddale, affettale e mettile da parte. Cuoci i funghi – nel mio caso la complessità aumenta: i funghi sono un mix di pomodori secchi, nashi essiccati, prezzemolo e altri ingredienti segreti fatti stufare a parte – tritali e mettili da parte. Prepara il burro d’acciughe, prendi un numero di conchiglie da forno che coincida con il numero dei commensali, spalmale di abbondante burro d’acciughe, adagiaci sopra con cura le fette di cervella – se avete cervella d’abbacchio una cervella a conchiglia – poni sulla cervella i funghi tritati, liscia tutto con cura con la lama di un coltello, aggiungi ancora qualche nocciolina di burro d’acciuga – io consiglio vivamente di aggiungere anche la granella di nocciola e ancor meglio se sono nocciorjne – e un quarto d’ora prima di andare in tavola allinea le conchiglie sulla placca del forno e inforna affinché siano calde al punto giusto.
Non so dirvi se soggettivamente mi piaceranno mai, di certo ne riconosco la grazia e la bontà oggettiva.

Zampi di maiale farciti

Zampi di maiale 2
salsicce 3
tettina di vitella 100 g
mollica di pane
tuorlo 1
prezzemolo
parmigiano grattugiato
pane grattugiato e granella di nocciorjne
pepe
burro
salsa di senape inglese

Morale Zampi di maiale farciti: una delle ricette più infernali e arcaiche che abbia mai preparato. Gli zampi vanno prima fiammeggiati poi cotti per ore arrotolati nella mussola affinché non si deformino, dopo vanno vuotati con cura e bisturi dalle ossa e una volta svuotati vanno riempiti, unti nel burro fuso come non fossero già abbastanza unti, impanati in pane grattugiato al quale ovviamente aggiungo la granella di nocciorjne e cotti in teoria sulla gratella, in pratica a forno alto con grill continuando a ungere e girare. Il risultato finale per gli appassionati del genere è degno di nota, anche io non me ne capacito ma lo apprezzo.
In più c’è la scoperta della Salsa di senape inglese – senape in polvere e acqua – della quale non potrò più fare a meno.

Coscetto d’abbacchio farcito

Coscetto d’abbacchio farcito
orzo perlato di Germania 100 g
salsicce 4
cipolla
fegato di vitello travestito da barbabietola cotta al forno 100 g
salvia
burro 100 g
pepe
sale

Morale del Coscetto d’abbacchio farcito: immagino sia una ricetta del nord est ma indagherò meglio sulle sue origini. Prima bisogna scalcare l’osso del cosciotto rovesciando man mano la carne fino ad arrivare alla giuntura al fine di asportare l’osso centrale e ottenere una tasca. Finita questa operazione splatter tutto il resto è in discesa. Ultima ricetta del sottocapitolo Abbacchio.

Cioccolata

Cacao in polvere 100 g
zucchero 150 g
latte 0,5 l
acqua 0,5 l

Morale della Cioccolata: E e R ci hanno portato da Cuba una grossa palla di cacao che mi piace tantissimo perché sembra una grossa palla di cacca di un animale erbivoro di taglia grossa con alimentazione sana ed equilibrata.
Quale ricetta migliore da condividere con loro di una bella tazza di Cioccocacca?