SoulFood… Ada torna a casa

24 Mag 2013

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Roma.
C, V, M, G, M, P, L, E, A, E, M, M, A, P, L, A, E, C, S, G, W ed io, questa sera siamo in 22.
Sono molto agitata ma faccio finta di non saperlo, vado a comprare gli ultimi ingredienti al mercato e immagino Ada che balla il tip tap tra i banchi.
La cucina cambia all’ultimo e da Monteverde si trasferisce a San Lorenzo causa varicella della padrona di casa che la mattina si sveglia trasformata nella Pimpa.
Ore 15, appuntamento a casa di D.
Gelatiera, cestelli, padella e pentolone sono in borsa, il Talismano della felicità è pronto, Ada è già lì. Via che si parte: brodo, macedonia, risotto, carciofi, carciofi, carciofi – ne pulisco così tanti che per un attimo torno ai miei sedici anni – di nuovo un’occhiata al brodo, animelle… mentre cucino questi assaggi così romani ho un brivido, è un po’ come cucinare una madeleine a Proust.

Che Ada me la mandi buona.

P.S. Grazie a Soulfood per l’infinita ospitalità.
Grazie a E, interessante, attento, gentile e simpatico compagno di cena.
Grazie a G che è di una precisione da pasticceria.
Grazie a S e M che splendidi si fanno in otto e in nove e infondono tranquillità.
Grazie a D che presta la sua casa senza scomporsi, nemmeno quando le rompo la chiave nella toppa tanto per iniziar bene.
Grazie a D e M che mi prestano la gelatiera.
Grazie a C, V, M, G, M, P, L, E, A, E, M, M, A, P, L, A, E, C che si prestano a fare da cavie.
Grazie a W che anche a 700 km di distanza impiatta, lava, fotografa e mi ricorda di respirare quando è necessario.

Supplì alla romana

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Riso 1 kg
carota 1
sedano 1
pomodoro 1
mozzarella 500 g o giù di lì
parmigiano
farina
pane grattugiato
olio di semi di mais per friggere 1 bottiglia

Morale dei Supplì alla romana: “questa preparazione va eseguita con cura e attenzione e darà ottimi risultati, essendo particolarmente gustosa e bene accetta ai commensali grandi e piccini. […] L’impiego dei dadini di mozzarella è di prammatica, ed è anche simpatico perché aprendo il supplì si forma un lungo filo di formaggio. È per questo che i romani li chiamano «supplì al telefono»”.
La madeleine sta a Proust come il supplì a Trilussa: se la cena deve essere romana questo è l’antipasto che fa per me. Come ho già potuto constatare, il difficile con arancini, supplì e affini è l’impanatura, che deve tenere alla perfezione. All’ultimo – perché si frigge all’ultimo – e in ritardo – perché come sempre sono in ritardo – mi accorgo che manca il pane grattugiato e prima ancora che possa invadermi l’agitazione S scende, lo compra e risale. S, che donna preziosa. Anche perché ricontrollando gli appunti per scrivervi il post scopro che la dimenticanza è mia, che come ben sapete ogni tanto qualche ingrediente me lo perdo per strada.

Stracciatella alla romana

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Carne di manzo da brodo 1 kg
carne d’agnello da brodo 400 g
tuorli 15
limone
maggiorana fresca
parmigiano
sedano
carote 2
cipolla 1
alloro 2 foglie
prezzemolo

Morale della Stracciatella alla romana: “questa ricetta tradizionale, nota anche sotto il nome di brodetto, costituisce l’invariabile punto di partenza dei pranzi di Pasqua romani del bel tempo antico”… e infatti c’è chi se la ricorda bene. A. L’incubo della sua infanzia, il piatto che quando andava dalla nonna era lì che la aspettava, che al grido mangia che ti fa bene sapeva già che avrebbe cercato di farglielo ingurgitare a tutti i costi. A lei quell’uovo non è mai andato giù… e invece, questa sera, nonostante le giuste perplessità lo apprezza.
Ada, Ada, non so se ci saremmo state simpatiche ma forse questa Stracciatella alla romana l’avresti apprezzata anche tu.

Animelle di abbacchio con i carciofi

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Animelle 2 kg
carciofi 18-20
prosciutto 300 g in un sol pezzo, o anche due: è da tagliare in listerelle
marsala 1 bicchiere
olio
burro
sale

Morale delle Animelle di abbacchio con i carciofi: è da settimane che mi esercito. Nella mia fantasia le Animelle di abbacchio con i carciofi rappresentano la romanità. E poi ormai a spelare le animelle ci ho quasi preso gusto.
Ammetto che in questa ricetta un appunto me lo faccio: la stagione dei carciofi è proprio pvopvio proprio alla fine, i carciofi iniziano ad essere assai duri ed io tirchieggio nell’eliminazione delle foglie esterne. Il risultato finale, nonostante la cottura infinita, in alcuni casi è veramente duretta, la consistenza un po’ mangia e sputa.

Gelato alla crema

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Latte 0,8 l
panna liquida 0,3 l
zucchero 150 g
tuorli 4
frutta fresca di stagione 2,5 kg

Morale del Gelato alla crema: a inizio maggio mentre scrivo il menù di questa cena sogno il caldo romano di fine maggio, fantastico di una cena in giardino preoccupandomi del brodo caldo, immagino un dessert refrigerante assaporando Vacanze romane. Fuori oggi ci sono 17° ma è buono lo stesso. Le dosi sono leggermente diverse da quelle del Talismano perché uso la gelatiera, una signora Gaggia di tutto rispetto che mi accompagna da Torino e all’accensione ha la grinta e il rumore di un elicottero.

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