Pentolapvessione

Il prossimo martedì a quest’ora sarò a Milano per un nuovo appuntamento di OIKOS – Ritratti di famiglie e mentre sono qui che studio le ricette e organizzo gli ordini riguardo con calma gli scatti e i ritratti di Marco della cena di novembre.
La felicità a tavola è faccenda complessa e le famiglie sono complessità al cubo: aspettative, spigoli, amori, affetti, complicità a asperità che non sempre sono facili da amalgamare e arrontodare e richiedono cura, attenzione, fiducia, pazienza, tempo e qualche fatica.
Riguardando le foto ho capito: la sintesi di questo lento processo sta in un tortellino.

Famiglia di tortellini

Non li avevo mai preparati prima d’ora e immaginavo richiedessero cura, attenzione, fiducia, pazienza, tempo e qualche fatica, ma non immaginavo richiedessero così tanta cura, così tante attenzioni, così tanta fiducia, così tanta pazienza, così tanto tempo e più di qualche fatica.

Impastare e amalgamare con cura

Cura perché dall’impasto al ripieno tutto deve essere ben amalgamato, attenzione perché tutti i passaggi sono importanti e non ci si può distrarre un attimo, fiducia perché non avendoli mai preparati come al solito ho dovuto credere ad Ada e alle sue indicazioni, pazienza perché chiudere un tortellino è un esercizio zen, chiuderne centinaia ve lo lascio immaginare, tempo perché ogni passaggio ne richiede tanto e la chiusura dei tortellini richiede un tempo che mi ha fatto immaginare l’infinito e sulla fatica il mio palmo e soprattutto il mio dito medio sinistro avrebbero qualcosa da raccontare dal momento che per due giorni sono rimasti indolenziti e gonfi.

Stendere e distendere

Che meraviglia però, che bontà, che delizia, che ricchezza di sapori si concentra in un sol tortellino.
Rispetto alla ricetta tradizionale abbiamo apportato una piccola modifica: al posto della mortadella il salame cotto: LUISET la mortadella non la produce – siamo in Piemonte – ma il suo salame cotto è squisito per cui perché non provare a sostituire l’una con l’altro?

A ognuno la sua famiglia, a ciascuno il suo insaccato

Del resto la famiglia è proprio così: non sempre è esattamente come la si vorrebbe, così come non sempre gli ingredienti a disposizione sono quelli che effettivamente si hanno, ogni tanto si alza la punta del dito medio o la si vorrebbe alzare, ma se si è tutti buoni e disponibili ad amalgamarsi tutto alla fine potrebbe funzionare a meraviglia!
La prossima settimana vi racconterò la cena di dicembre di OIKOS – Ritratti di famiglia di dicembre, per ora godetevi le foto di Marco e la ricetta completa dei Tortellini alla bolognese.
Tra poco sarà Natale: se non volete cimentarvi in questa lunga avventura lo capisco, potete acquistarli… cercate però di amalgamarvi tra di voi ed essere buoni, almeno quasi quanto loro.

LUISET – Materie prime

P.S. Ringrazio come sempre l’agrisalumeria LUISET che gentilmente ci ha fornito tutte le suine materie prime necessarie.
Se non la conoscete vi consiglio caldamente di assaggiare i loro prodotti, a Torino potete trovarli nella rivendita di via Principe Amedeo 20, ma sappiatelo: i loro prodotti sono così buoni che creano dipendenza.
E se entrerete pensando “ma sì, provo, compro un salamino” e uscendo vi accorgerete di avere tra le mani una sporta ricca di ogni suino ben di dio non dite che non vi avevo avvertito.

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Quante ricette che vi devo raccontare e quanti assaggi di felicità.
Quando gli arretrati mi inseguono ormai lo so, l’unica è andare con ordine.
E quindi partiamo da sabato scorso, il fatidico giorno in cui Ada e Ugo si conoscevano al Sovietniko. Perché al Sovietniko? Perché nei loro ricettari i due hanno in comune una ricetta: il bortsch!
Quale luogo migliore per cui dove farli incontrare sul campo che il Sovietniko?
Che emozione, quante aspettative, quanti interrogativi…
Ada:
romana, riservata, pia e fedele.
Ugo:
cremonese, massiccio, crapulone, grande amatore e miscredente.
Capirete bene che il mio timore circa il fatto che non si piacessero non era poi così infondato ed è sempre spiacevole quando due cari amici, due entità a cui si tiene molto quando si conoscono non si pigliano. Ed invece a giudicare dai brindisi, dalle chiacchiere che si amalgamavano tingendo la tavola di un caldo rosso barbabietola e dal dopo serata di alcuni commensali l’incontro tra i due ha funzionato, oh se ha funzionato! Ada e Ugo in questi giorni si sono presi una breve vacanza per conoscersi meglio, a me non resta che scrivere le ricette e infilare una lunga fila di ringraziamenti.
Grazie a Giovanna e al Sovietniko, come sempre Ada ed io da voi ci siamo sentite a casa.
Grazie a Carlo e a LACHIMICAdesign: ci avete fatto bellissimi!
Grazie a Marco Del Comune che come potete notare dalle foto ha preso il treno ed è venuto a Torino apposta per brindare a questa nuova amicizia ed immortalare il momento.
Grazie all’agrisalumeria LUISET che ha fornito l’occorrente per il piatto forte di Ugo e il piatto forte di Ada: con degli ingredienti base così i due, elogiando le materie prime a loro disposizione e parlando chi di salumi e chi di maiali, hanno rotto il ghiaccio.
Poi da cosa è nata cosa.

Grazie a tutti voi che vi siete fidati, avete partecipato a questo momento irripetibile, brindato abbondantemente e condiviso sovietnika felicità! Grazie a B e a P, grazie a M, grazie a D e al suo amico e grazie a L e ai suoi amici: mi ero scritta le vostre iniziali sul retro del menù ma Ada l’ha portato con sé in vacanza dentro ad un libro che sta leggendo. Fa così con ciò a cui tiene, lo nasconde dentro un libro.

Ada & Ugo – L’incontro

* Costine alla Mao di Ugo
“Come antipasto. Il bello è tutto qui, che servono da antipasto.”

* Bortsch russo di Ugo & Minestrone polonese di Ada
Russe affinità elettive

* Zampone di Ada alla russa
Perchè ci teniamo tutti a farvi restare leggeri

* Varieniki di amarene con crema alla cannella
Dolci dolcezze Sovietnike

Vodka a volontà
Anche lei aiuta sempre

Costine alla Mao di Ugo

Il bortsch di Ada e Ugo

o il bortsch di Ugo e Ada

Lo zampone di Ada

Varieniki di amarene con crema alla cannella

Che emozione Ugo: l’abbiamo impiattata e a furor di tavola è stata giudicata una Grandissima cagata!
Tu avresti portato l’esito delle votazioni da un esperto grafologo, io ancora un po’ e morivo dal ridere, ma stai tranquillo: era un omaggio, con la tua maschia cucina ce la siamo cavata egregiamente.
E tu pensa: dopo anni di Ada e di Talismano della felicità ero preparata all’ingestione di considerevoli dosi di grassi saturi, ma così tanto burro e mascarpone non li avevo mai ingeriti in un sol pasto.
Eravamo in tanti a brindare e abbuffarci, 21 per l’esattezza.
21 infami tutti seduti attorno ad un tavolo in tuo onore a gozzovigliare, bere e divorare le tue virili ricette inseguendo la felicità con battute ben brematurate.
Oltre alle tue ricette mi sono permessa di arricchire la mensa di maschie ciotoline di sott’aceti e cubetti di insaccati vari. Così, tanto per sgrassare e al contempo ingrassare ulteriormente lo stomaco di tutti.
Nulla è avanzato: ho personalmente costretto tutti i commensali a mangiare fino a morire e loro si sono sacrificati di buon grado.
I ringraziamenti sono come sempre doverosi.
Grazie al Camaleonte Piola 2.0 che ospita i miei progetti supercazzoli e mi fa sentire a casa.
Grazie a Bruno Boveri e all’Azienda Agricola Santa Clelia per i vini: lettore, se fai parte di quella sfera di tapiochi che martedì non era presente procurati immediatamente i loro nettari e degustali, ne vale la pena.
Grazie all’Agrisalumeria LUISET: fegato, lonza e insaccati erano squisiti. Lettore, se fai parte di quella sfera di tapiochi di cui sopra che martedì non era presente procurati immediatamente le loro prelibatezze e assaporale, ne vale la pena. Se abbinato c’è un vino dell’Azienda Agricola Santa Clelia ancora meglio.
Grazie a LACHIMICA design che ti ha fatto così piacione, proprio come ti immagino.
Grazie a tutti voi che vi siete prestati: grazie a E, E, D e F, nuovi palati amici con cui già stiamo organizzando orgiastiche mangiate di capretto di cui andar fieri; grazie a W, quel antani di mio marito, e a D, ad A detto sexy boy mica per niente, a R, a C, a I e G, Amici miei all’altezza degli Amici tuoi che hanno passato il tempo a brematurare ridicolezze e grandissime cagate; grazie a F che è capitato per caso in veste diplomatica con uno chef danese e senza vergogna si è aggiunto sapendo bene cosa stava rischiando e grazie allo chef danese che incredulo ha riso tutto il tempo; grazie a G e tutte le sue multi identità, sapere che c’è mi fa felice perché anche lui ha a suo modo i suoi amici immaginari, cosa che mi fa sentire più normale; grazie ad A che è riuscito a venire; grazie a L per aver detto a sua nipote minorenne che sarebbero andate ad una cena di lavoro e grazie a sua nipote minorenne per aver commentato: “Le cene di lavoro di papà non sono così!”; grazie a G e a P per i meravigliosi vini e grazie a B che come li scappella lui i vini non li scappella nessuno.
E soprattutto grazie a te Ugo, sei immenso!
Per tutti i tapiochi assenti: ahi loro non sanno cosa si sono persi, ma possono rimediare!
Ogni primo martedì del mese al Camaleonte Piola 2.0 A tavola con Ugo: ci vediamo il 2 novembre ad HOSTARIA! Piatto forte: Zuppone alla porcara.

• Tutte le ricette che seguono, scrupolosamente seguite ed eseguite per l’occasione, sono tratte da Ugo Tognazzi, L’abbuffone. Storie da ridere e ricette da morire (1974), Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1985.

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Se penso alla gelatina nel mio cervello si rassodano ricordi.
A casa mia la gelatina spaccava.
Simmenthal e Montana e il mondo dei sott’aceto e della carne in scatola, il mondo degli affetti, quello di “Ciao mamma, cosa c’è per pranzo?” “Simmenthal e insalata di pomodori” “Oddio, di nuovo le orecchie di mucca in gelatina? Anche oggi?” “Ciao papà cosa c’è per pranzo?” “Ho fatto la gelatina” “Oddio di novo tutti gli avanzi del frigo!”.
Gastronomie anni ’80 e ’90, in particolare una in corso Sebastopoli il sabato pomeriggio dove il trionfo delle gelatine era assicurato: gamberi, gamberetti, astici, aragoste e cetriolini, sformati, aspic e pâté che mi facevano sognare. Non che la gelatina mi facesse impazzire, però la trovavo bellissima.
A casa mia la gelatina spaccava così tanto che da qualche parte devo avere ancora una cinquantina di confezioni di dadi Ideal, due per confezione.
D’estate poi ogni scusa era buona. Al limone, all’aceto, al marsala, al vino bianco
la gelatina o la ami o la odi, un po’ come le interiora. E Ada nella gelatina ci sguazza, un po’ come nelle interiora. E siccome è estate e le ricette non mancano, ecco servita Ada in gelatina e fiumi di bollicine.

28 giugno
A cena D, R, E, P, F con due suoi amici e una sua amica, A, I, B, W ed io.
Per due giorni Elena ed io ci dedichiamo con cura e calore, tanto calore, alla gelatina di carne, quella che quando fai il bollito il giorno dopo la trovi nel piatto come per magia. Facciamo bollire il brodo per ore e ore e ore e ore e ore e ore e aggiungetene ancora qualcuna, sgrassiamo, raffreddiamo, filtriamo, chiarifichiamo, riraffreddiamo ma ciccia, la gelatina non viene e ne converrete: sarebbe potuto essere un problema per una cena in gelatina l’assenza di gelatina e invece… e invece il pragmatismo di Elena salva la cena. Cosa c’è di meglio di una donna pragmatica? Leggere per credere.
Come sempre i ringraziamenti sono d’obbligo.
Ringrazio tutti voi che vi siete prestati a fare da cavie alla ricerca della felicità, spero siate stati felici.
Ringrazio Elena, Alberto e Martina – Il CAMALEONTE Piola 2.0 – solari, splendidi, pragmatici e accoglienti ospiti.
Ringrazio l’agrisalumeria Luiset, l’Azienda Agricola Negro Angelo e figli, l’Antica Cascina dei Conti di Roero e l’Azienda Agricola Pace, partner gastronomici di questa serata.
Ringrazio Carlo e LACHIMICA design che come sempre si è fatta in trenta menù per la felicità di Ada.
Ringrazio Bruno che anche questa volta si è prestato a raccontare i vini e a riempire i calici facendomi sbronzare. Anche questa volta.
Ringrazio W che la gelatina come le interiora neanche gli piace, ma cosa non si è costretti a fare per amore.

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Inaugurazione dello studio di Marco del Comune
Studio con gusto a Nolo – Via Padova, 90 – Milano

“Ada, sei sicura?”
“Certo!”
“Ma non farà un po’ caldo?”
“Ho controllato il meteo, non ancora abbastanza.”
“E poi non l’ho mai cucinata. Ada: la cassöla ai milanesi. A maggio. Non so se ho il coraggio.”
“Innanzitutto tu non cucini mai le ricette prima, l’ho fatto già io. E poi se sono milanesi andranno in brodo di giuggiole per una cassöla fatta come si deve. L’importante sono le materie prime: testa, piedini, cotenne, guanciale, guanciotte, costine. E con Luiset siamo tranquille. Te le consegnano pure a Milano, cosa vuoi di più. E poi segui alla lettera quello ho scritto e vedrai, non puoi sbagliare. E ricordati di prendere il pentolone.”
“Ricapitolando: cassöla ai milanesi, a maggio. E pentolone in viaggio. In treno. Va bene Ada, come al solito mi fido. Partiamo, ma ci va coraggio”.

E come sempre cara Ada faccio bene a fidarmi. Dopo qualche incertezza iniziale – la cassöla a maggio? – decine di palati iniziano ad assaggiarla e non si fermano più. Complimenti, brindisi e felicità. Buoni i peperoni, buone le polpette di verdura, buoni gli stuzzichini… ma la cassöla! E con tutto il brodoso grasso che avanza pensa, prendo coraggio e preparo anche il risotto. Ai milanesi. E leggendo nei tuoi pensieri all’ultimo grattugio su la buccia di limone, come fosse un ossobuco. Alla milanese.
E poi come spesso succede i profumi della cucina mi saziano mentre i brindisi si moltiplicano e alla fine io un po’ biascico.
Grazie a tutti, siete degli splendidi stomaci da farcire. A presto!

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