Cucina italiana

21 Apr 2020

La nostalgia della normalità

Trentaquattro ricette compongono il capitolo Zuppe, trentuno quello dei Minestroni e sessantasei sono le Minestre*.
Alcune di loro erano semplici altre eterne, di alcune ho ricordi incredibili come quando ho preparato la Stracciatela alla romana ai romani, o il Brodo con cappelletti di Mirandola per la tradizionale cena della vigilia dei senzafamiglia, fatti con il grasso di gola di maiale che neanche sapevo che fosse un ingrediente e che cossero per due ore, o di quando a Milano cucinai per la prima volta i Cappelletti in brodo per un cena di OIKOS e Marco mi disse “socia sei pronta, questa sera a cena c’è Paola Ricas” e io pensavo mi stesse perculando perché ho imparato a cucinare sulla sua Cucina italiana e invece Paola Ricas c’era davvero e sento ancora l’agitazione. O di quando sempre con OIKOS cucinai il Minestrone di erbe maritate per la famiglia più bella del mondo.

Rileggo le ricette e le cene, alcune me le ricordo benissimo mentre altre mi sforzo di riassaporarle, di abbinare le iniziali ai volti dei commensali e non sempre ce la faccio, ma mi passano davanti piatti, visi, voci, risate e un infinito numero di bottiglie di vino. Cene con antipasti, primi, secondi, contorni e dolci o romantiche cenette a due. Cene con amici, cene con sconosciuti che diventano amici e cene chissà con chi. Le cene di Ada in town in giro nei ristoranti a base di interiora e frattaglie, le cene per sostenere il progetto di Orlando, i festival in giro, i brindisi, le chiacchiere, le risate e il migliaio di persone che si è seduto attorno al tavolo di casa.
Il sapore della felicità per arginare quello dell’infelicità: che avventura!
L’unica ricetta del capitolo Zuppe, Minestroni e Minestre che aspettava ancora di essere preparata era lei, per altro semplicissima da fare.
Perché non l’avevo ancora cucinata?
Perché solo a leggerla sentivo il sapore della guerra, della fame e della povertà e la voglia mi passava subito. Ora, in questo assurdo momento di isolamento e incertezza è giunto il suo momento.
Ada, Virgilia mia, è proprio vero che hai sempre una ricetta per ogni momento.

*C’è anche il capitolo Zuppe di pesce 24/26. (altro…)

16 Gen 2018

Champagne per brindare a un incontro

Eccomi di nuovo a Milano.
Oikos.
Casa.
Famiglia.
Nella mia famiglia sono sempre stata incentivata a leggere molto. Abitavamo sopra una meravigliosa libreria, mio padre era editore per conto terzi e sotto il suo ufficio c’era un’edicola assai rifornita, era l’inizio anni ’90, internet praticamente non esisteva ancora, la televisione scorreva facendo il suo corso adolescenziale intriso di soap opera, Beverly Hills, I ragazzi del muretto, l’inizio della De Filippi, Non è la Rai, ma io quelli in teoria avevo il divieto di vederli. Diseducativi – sentimentalismo e italiano scorretto – e poi la televisione la si accende solo la sera e mai a tavola. Per cui stai zittina cinque minuti e leggi. Dal momento che lessi per la prima volta Erica Yong a 13 anni direi che nessuno controllava più di tanto cosa leggessi. Valeva tutto: libri, riviste, fumetti. L’importante era che leggessi, zittina, per cinque minuti.
Aggiungete a questo imperativo categorico di leggere il permesso ricevuto in prima media di poter accendere il gas per cucinare ed eccovi servito il mio primo abbonamento mensile dopo Topolino, il primo abbonamento da adulta. O almeno così mi sentivo quando ogni mese fedele nella buca delle lettere La Cucina Italiana mi aspettava ed io aspettavo lei come in un rapporto amoroso ben corrisposto.
La Cucina Italiana, la prima rivista con la cucina in redazione.
Non che a 10 anni preparassi autonomamente le ricette. Mi piaceva trovarla lì in buca indirizzata proprio a me, toglierle il cellophane, sfogliarla, annusare la carta patinata, guardare le fotografie e le pubblicità e leggere l’editoriale e i consigli per i diversi tipi di cottura. Una conoscenza della cucina a livello grafico e teorico, una corrispondenza di amorosi sensi.
Ma fu così che piano piano iniziai a cimentarmi ai fornelli e verso i 18 anni, quando per raccattare qualche soldo iniziai ad andare a cucinare piccole cene a casa di amici dei miei seguivo i suoi consigli e le sue ricette.
Ricette che ovviamente preparavo prima a casa usando come cavie la mia famiglia.
Famiglia.
Casa.
Oikos.

La Signora della Cucina Italiana

Immaginate il mio stupore quando Marco il mese scorso mi telefonò dicendomi tra le varie: “ah sì, ecco cosa ti dovevo anche dire, forse verrà anche Paola Ricas.”
Paola Ricas, la direttrice de La Cucina Italiana per venticinque anni, la Signora della Cucina Italiana.
Silenzio in linea, sussulto.
“Scusa, chi hai detto che forse viene?”
“Paola Ricas.”
Fortuna che non sudo mai, altrimenti mi sarei dovuta cambiare.
Paola Ricas. In un attimo mi è stata chiara la tachicardica risposta fisiologica all’ansia da prestazione e se all’ansia da prestazione aggiungete tra le mille ansie che mi contraddistinguono quella di conoscere le persone che stimo incondizionatamente ecco servita un’ansia ben lievitata.
Elegante e risoluta, caldamente glaciale, Paola Ricas è il tipo di donna che adoro.
In questi anni con Ada ho avuto molte sorprese, ma questa di sicuro è una delle più gustose e felici che sia accaduta!
Chissà cosa succederà questa sera.
Per intanto la ricetta di oggi è dedicata a lei, a Paola Ricas, e a tutte le meravigliose signore risolute quanto lei, la famiglia di donne che amo.

Frutta varie allo champagne

Il grande Gatsby

Frutta miste 1 kg
limone
zucchero 2 cucchiai
cognac 2 bicchierini
curaçao 2 bicchierini
acqua si seltz
champagne 1 bottiglia

Morale della Frutta varie allo champagne: e la frutta dov’è? Non c’è, la si lascia macerare nell’alcool e poi si serve solo lo champagne al profumo di frutta, elegante e ghiacciato. Cin cin!

ph Marco Del Comune