excipit

21 Ott 2020

La gallina che è in me

Ci sono svariate ragioni per cui non avevo ancora cucinato questo piatto.
La principale è che diversamente dalle altre duemilamila è imprecisa, nella lista degli ingredienti mancano gli odori per il brodo e nei passaggi di cottura non è riportata la bollitura della gallina.
Sottigliezze, penserete voi, ma Ada non è d’accordo ed è a lei che questa ricetta non piace: ogni volta che la leggo sbuffa, “Non l’ho riletta bene” la sento borbottare.

Da parte mia non ho mai insistito perché l’idea che lo sterno della gallina si trasformi in una “scatola senza coperchio” mi ricorda i Flintstone. Un conto è una gallina ripiena, un conto è una gallina che funge da piatto da portata: ha un che di preistorico.
Da ultimo trovare una gallina buona non è poi così semplice.
Ma ora, Ada, mancano solo più poche decine di ricette, i Flintstone mi piacciono, la gallina buona è in freezer e vedremo a cena con tutte le debite accortezze una coppia di nuovi amici: è giunto il suo momento.
Che Gallina del ghiottone sia!

La morale della ricetta è che in questi giorni non azzecco una data, la cena è programmata per la prossima settimana, fortuna che la Gallina del ghiottone è ottima perché la mangiamo per due sere e la terza insalata di gallina e in freezer litri e litri di brodo squisito che riscalderà l’inverno.
La felicità per la durata di un elevato numero di bocconi è a portata di coltello, forchetta e cucchiaio: la ghiottona che è in me è appagata e la gallina che sono esulta.

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7 Ott 2020

Rotacismo e Torrone/

Perché non avevo ancora cucinato questa ricetta?
ToRRone.
Una ricetta difficile da leggersi, fatta di cotture di zuccheri a caramella e scritta in un italiano ormai passato, un’operazione tutt’altro che facile in cui basta un attimo per sbagliare tempo di cottura, arrotarsi e non poter tornare indietro.
E quante erre. Torrone, casseruola, cottura, bagnomaria, chiare, gonfierà, diventerà, caramella, zucchero, mescolare… le ho contate e su 355 parole le parole con la erre sono 105.
Passaggi ansiogeni ed erre disseminate dappertutto: questo Torrone a leggerlo mi è sempre sembrato una delle fatiche di Eracle.

Ma se è vero che la vita è zeppa di ansie e la dislalia è priva di erre, è vero anche che tra le 250 parole senza erre ci sono miele, nocciole e ostie, che compaiono nella ricetta ben 10 volte.
Il miele non manca, incredibilmente ho le ostie e in questi giorni sono arrivate le nuove nocciorjne sane e di buon calibro con pochissime cimiciate, un’ottima resa.
Duemila ricette or sono tra le tante che mai avrei detto, avrei mai detto che sarei diventata corilicoltrice, non conoscevo neppure l’esistenza della parola. E invece…
La vita cambia, i mondi si trasformano, le ricette passano, la terra è bassa, la evve resta, mancano #solopiù un’ottantina di ricette e Ada conosce sempre quella giusta per ogni ingrediente: ToVvone, è giunto il tuo momento! (altro…)

15 Lug 2020

14 luglio 2010

Che amo festeggiare i compleanni ormai l’avete capito.
Che sia il mio o quello degli altri vado in brodo di giuggiole per le candeline sulla torta, i regali, i brindisi e gli auguri.
Mi piacciono addirittura i compleanni dei conoscenti e degli sconosciuti, figuratevi il compleanno delle persone che amo.
Mi piacciono così tanto che non li dimentico.

Come mercoledì 14 luglio 2010 a Torino tra afa, caldo e umidità a festeggiare con W il compleanno di N.
Gli anni precedenti sono stati complessi, qualche problema di salute, un lutto, un discreto disastro finanziario, N e P che devono vendere casa, ma ora tutto sembra andare per il verso giusto e siamo felici.
N raggiungerà il giorno dopo P al mare, W farà una mostra a Parigi in autunno, siamo appena tornati da NYC, sto organizzando per settembre la cena dei 1000, i desideri sembrano prendere forma e si respira aria di vacanza.
Largo Saluzzo, le rondini nel cielo, il dehor dello Scannabue illuminato dal tramonto rosa delle nove di sera, N in un vestito blue klein che le sta a meraviglia, W ed io.

N compie 62 anni, Torino è viva, la cena è ottima e si respira un senso di complicità. Mentirei scrivessi alcune battute precise, elencassi i regali o descrivessi i piatti assaggiati perché non me li ricordo, di sicuro nel pomeriggio sarò passata a lasciare le candeline per la torta e la sera i brindisi saranno stati abbondanti perché se ad un compleanno i brindisi e le candeline non devono mancare, figuriamoci a questo!
Della serata ricordo ancora le risate, il sapore della felicità e il suo divertente retrogusto, che in famiglia siamo sempre stati ironici e le battute non saranno di certo mancate.

Quello fu l’ultimo compleanno che festeggiai con N e anche se ancora non sempre me ne capacito, come ogni anno brindo ugualmente a quella simpatica e deliziosa liberale nanerottola presidenziale ancien régime di mia madre e le dedico un dolce – ultimo del capitolo Dolci con uova – che a partire dal nome mi ha fatto pensare a lei, dal primo momento in cui ho letto la ricetta.
Buon compleanno N e buona presa della Bastiglia a tutti!

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5 Mar 2020

Sogliole Manfredi

Non avevo ancora preparato questa ricetta perché farcita di ingredienti e di passaggi e di metti da parte questo e quello e fai raffreddare e nel mentre il lavandino è pieno di teglie che straborda, ma mi incuriosiva.
Sogliole e lingua, acciughe e prosciutto cotto, mollica di pane, vino bianco, uovo, burro, tutti nello stesso piatto e nel medesimo boccone.
E così l’ho fatta e come al solito era prelibata.

Prima si cuociono le sogliole nel vino bianco con burro e cipolla affettata fine fine fine per pochi minuti poi le si lascia raffreddare, le si impana in uovo e mollica di pane grattugiata con l’aggiunta di qualche dadino di lingua e di prosciutto cotto e le si inforna in forno ben caldo per un tempo rapidamente imprecisato, “finché non avranno preso un bel color dell’oro” e poi, per non farsi mancar nulla, appena sfornate le si finisce con qualche dadino di mollica di pane “innaffiando abbondantemente ogni cosa con il burro, nel quale avrete fatto liquefare sul fuoco due o tre acciughe”.
La ricetta delle Sogliole Manfredi a prima vista sembra desueta, ma se ci pensate bene non lo è affatto.

Rileggendo con attenzione gli ingredienti forse anche voi noterete che la differenza tra la cucina di Ada e la cucina contemporanea è che Ada unisce ciò che ora si serve scomposto: la lingua di qua, la sogliola di là, l’acciuga in centro, bilanciamento delle consistenze e della sapidità, qualcosa che dia verticalità e fortunatamente qualche grasso saturo in meno.
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17 Gen 2020

Petti

La Vita va presa di Petto.
Facile a dirsi, ma da quando ci provo ho scoperto che è più difficile di quanto pensassi.
A partire dal Petto.

Tutto Petto

Il Petto nel Talismano è un sotto capitolo a sé all’interno del macro capitolo Carni – Vitello. Non c’è il sotto capitolo Coscia o il sotto capitolo Filetto, ci sono Arrosto, Bistecchine, Costolette, Fettine, Medaglioni, Preparazioni varie, Spezzato e poi c’è lui, il Petto.
O meglio loro: il Petto e le Lombatine.
Lombatine: micro capitolo ancora da esplorare.
Petto: micro capitolo in cui mi sono negli anni addentrata con difficoltà e soddisfazione per merito di Annibale, la mia macelleria del cuore.
Annibale però è a Roma, ho bisogno di un macellaio un po’ più a portata di mannaia e da qualche tempo ho scoperto una nuova agrimacelleria che mi regala fiducia e così ci provo, glielo chiedo: “E il Petto? Ce l’ha?”
Ci confrontiamo, gli spiego e sì, ha capito, non come chi so io che fa sempre finta di capire e poi mai una gioia e com’è come non è non andiamo mai oltre la fettina, la tagliata del buon gustaio o l’ossobuco e quando accade più che un Petto è una Pippa.

Tanto petto

Tanto Petto, altro che Pippe

E quindi Petto sia.
Dopo le elaborate e tradizionali Bistecchine alla piemontese ecco servite due ricette tutto Petto, prodromi – parola che non riesco assolutamente a pronunciare – del Petto ripieno al forno di questa sera che a breve vi racconterò.

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