felicità

15 Lug 2020

14 luglio 2010

Che amo festeggiare i compleanni ormai l’avete capito.
Che sia il mio o quello degli altri vado in brodo di giuggiole per le candeline sulla torta, i regali, i brindisi e gli auguri.
Mi piacciono addirittura i compleanni dei conoscenti e degli sconosciuti, figuratevi il compleanno delle persone che amo.
Mi piacciono così tanto che non li dimentico.

Come mercoledì 14 luglio 2010 a Torino tra afa, caldo e umidità a festeggiare con W il compleanno di N.
Gli anni precedenti sono stati complessi, qualche problema di salute, un lutto, un discreto disastro finanziario, N e P che devono vendere casa, ma ora tutto sembra andare per il verso giusto e siamo felici.
N raggiungerà il giorno dopo P al mare, W farà una mostra a Parigi in autunno, siamo appena tornati da NYC, sto organizzando per settembre la cena dei 1000, i desideri sembrano prendere forma e si respira aria di vacanza.
Largo Saluzzo, le rondini nel cielo, il dehor dello Scannabue illuminato dal tramonto rosa delle nove di sera, N in un vestito blue klein che le sta a meraviglia, W ed io.

N compie 62 anni, Torino è viva, la cena è ottima e si respira un senso di complicità. Mentirei scrivessi alcune battute precise, elencassi i regali o descrivessi i piatti assaggiati perché non me li ricordo, di sicuro nel pomeriggio sarò passata a lasciare le candeline per la torta e la sera i brindisi saranno stati abbondanti perché se ad un compleanno i brindisi e le candeline non devono mancare, figuriamoci a questo!
Della serata ricordo ancora le risate, il sapore della felicità e il suo divertente retrogusto, che in famiglia siamo sempre stati ironici e le battute non saranno di certo mancate.

Quello fu l’ultimo compleanno che festeggiai con N e anche se ancora non sempre me ne capacito, come ogni anno brindo ugualmente a quella simpatica e deliziosa liberale nanerottola presidenziale ancien régime di mia madre e le dedico un dolce – ultimo del capitolo Dolci con uova – che a partire dal nome mi ha fatto pensare a lei, dal primo momento in cui ho letto la ricetta.
Buon compleanno N e buona presa della Bastiglia a tutti!

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21 Apr 2020

La nostalgia della normalità

Trentaquattro ricette compongono il capitolo Zuppe, trentuno quello dei Minestroni e sessantasei sono le Minestre*.
Alcune di loro erano semplici altre eterne, di alcune ho ricordi incredibili come quando ho preparato la Stracciatela alla romana ai romani, o il Brodo con cappelletti di Mirandola per la tradizionale cena della vigilia dei senzafamiglia, fatti con il grasso di gola di maiale che neanche sapevo che fosse un ingrediente e che cossero per due ore, o di quando a Milano cucinai per la prima volta i Cappelletti in brodo per un cena di OIKOS e Marco mi disse “socia sei pronta, questa sera a cena c’è Paola Ricas” e io pensavo mi stesse perculando perché ho imparato a cucinare sulla sua Cucina italiana e invece Paola Ricas c’era davvero e sento ancora l’agitazione. O di quando sempre con OIKOS cucinai il Minestrone di erbe maritate per la famiglia più bella del mondo.

Rileggo le ricette e le cene, alcune me le ricordo benissimo mentre altre mi sforzo di riassaporarle, di abbinare le iniziali ai volti dei commensali e non sempre ce la faccio, ma mi passano davanti piatti, visi, voci, risate e un infinito numero di bottiglie di vino. Cene con antipasti, primi, secondi, contorni e dolci o romantiche cenette a due. Cene con amici, cene con sconosciuti che diventano amici e cene chissà con chi. Le cene di Ada in town in giro nei ristoranti a base di interiora e frattaglie, le cene per sostenere il progetto di Orlando, i festival in giro, i brindisi, le chiacchiere, le risate e il migliaio di persone che si è seduto attorno al tavolo di casa.
Il sapore della felicità per arginare quello dell’infelicità: che avventura!
L’unica ricetta del capitolo Zuppe, Minestroni e Minestre che aspettava ancora di essere preparata era lei, per altro semplicissima da fare.
Perché non l’avevo ancora cucinata?
Perché solo a leggerla sentivo il sapore della guerra, della fame e della povertà e la voglia mi passava subito. Ora, in questo assurdo momento di isolamento e incertezza è giunto il suo momento.
Ada, Virgilia mia, è proprio vero che hai sempre una ricetta per ogni momento.

*C’è anche il capitolo Zuppe di pesce 24/26. (altro…)

5 Mar 2020

Sogliole Manfredi

Non avevo ancora preparato questa ricetta perché farcita di ingredienti e di passaggi e di metti da parte questo e quello e fai raffreddare e nel mentre il lavandino è pieno di teglie che straborda, ma mi incuriosiva.
Sogliole e lingua, acciughe e prosciutto cotto, mollica di pane, vino bianco, uovo, burro, tutti nello stesso piatto e nel medesimo boccone.
E così l’ho fatta e come al solito era prelibata.

Prima si cuociono le sogliole nel vino bianco con burro e cipolla affettata fine fine fine per pochi minuti poi le si lascia raffreddare, le si impana in uovo e mollica di pane grattugiata con l’aggiunta di qualche dadino di lingua e di prosciutto cotto e le si inforna in forno ben caldo per un tempo rapidamente imprecisato, “finché non avranno preso un bel color dell’oro” e poi, per non farsi mancar nulla, appena sfornate le si finisce con qualche dadino di mollica di pane “innaffiando abbondantemente ogni cosa con il burro, nel quale avrete fatto liquefare sul fuoco due o tre acciughe”.
La ricetta delle Sogliole Manfredi a prima vista sembra desueta, ma se ci pensate bene non lo è affatto.

Rileggendo con attenzione gli ingredienti forse anche voi noterete che la differenza tra la cucina di Ada e la cucina contemporanea è che Ada unisce ciò che ora si serve scomposto: la lingua di qua, la sogliola di là, l’acciuga in centro, bilanciamento delle consistenze e della sapidità, qualcosa che dia verticalità e fortunatamente qualche grasso saturo in meno.
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14 Gen 2020

Il segreto è nella salsa

Le Bistecchine alla piemontese sono una di quelle ricette in cui Ada fa trasparire tutta la sua anima e la sua indole rétro. Un piatto delle feste, una pietanza di rappresentanza, quasi che assaggiandone un boccone si possa manifestare Cavour e la brigata del Cambio al completo in pieno ‘800.
La Bistecchina alla piemontese ha carattere e burro, tartufo e pane fritto, acciughe e marsala e anche se è la coda di filetto che dovrebbe essere la regina indiscussa ci sono i piselli che richiedono attenzioni e la salsa che ovviamente deve essere all’altezza.

Preparo i piselli dell’orto, friggo “di bel color d’oro” quelli che saranno i cestini di pane incidendoli con riguardo, li metto al caldo nella stufa e mi dedico ai filetti cuocendoli al punto giusto “con burro ben caldo e a fuoco forte” e nappandoli col fondo al marsala, mi rifiuto di aggiungere altro burro alle acciughe, non ultimo con la fettina ti tartufo bianco che non ho, dispongo “nel mezzo di un piatto rotondo una piramide di pisellini”, tiro fuori dalla stufa i cestini per accomodare “in corona le bistecchine nelle loro cassette”, le cassette nel frattempo sono diventate “di bel color d’ebano” per cui butto le cassette e potrei a questo punto servire le bistecchine così, senza cassette “così semplicemente o meglio facendole accompagnare da una salsiera di salsa piemontese” e dal momento che ho carbonizzato i cestini non posso esimermi dal preparare la salsa, che è la vera rivelazione della ricetta: il sapore della felicità!
Ada non finirai mai di stupirmi!

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12 Dic 2019

La felicità nel piatto

Italian gastronomista Ada Boni Giaquinto sitting on a chair and holding a book. It’s the English translation of her book The Talisman Italian Cookbook: Italy’s Bestselling Cookbook Adapted for American Kitchens. 1960s. (Photo by Mondadori via Getty Images)

“Lo sai Ada che in questi ultimi mesi per vie traverse mi hanno contatto due editori differenti per avere tue notizie.
Ci provai anche io, ma di te si sa poco o nulla. Tre o quattro foto tra le quali una che amo particolarmente, una scarna biografia, una carriera incredibile, un eccezionale libro di cucina, dissoluzione.”
“Ciò che è importante è ciò che resta nel piatto. Cosa cuciniamo oggi?”
Telline alla marinara, l’ultima ricetta del capitolo Cozze, ostriche, telline, vongole. Una ricetta dal sapore di casa.”
E in dieci minuti la felicità e il ricordo della felicità sono serviti a tavola.

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