From Orlando to Santiago

21 Apr 2020

La nostalgia della normalità

Trentaquattro ricette compongono il capitolo Zuppe, trentuno quello dei Minestroni e sessantasei sono le Minestre*.
Alcune di loro erano semplici altre eterne, di alcune ho ricordi incredibili come quando ho preparato la Stracciatela alla romana ai romani, o il Brodo con cappelletti di Mirandola per la tradizionale cena della vigilia dei senzafamiglia, fatti con il grasso di gola di maiale che neanche sapevo che fosse un ingrediente e che cossero per due ore, o di quando a Milano cucinai per la prima volta i Cappelletti in brodo per un cena di OIKOS e Marco mi disse “socia sei pronta, questa sera a cena c’è Paola Ricas” e io pensavo mi stesse perculando perché ho imparato a cucinare sulla sua Cucina italiana e invece Paola Ricas c’era davvero e sento ancora l’agitazione. O di quando sempre con OIKOS cucinai il Minestrone di erbe maritate per la famiglia più bella del mondo.

Rileggo le ricette e le cene, alcune me le ricordo benissimo mentre altre mi sforzo di riassaporarle, di abbinare le iniziali ai volti dei commensali e non sempre ce la faccio, ma mi passano davanti piatti, visi, voci, risate e un infinito numero di bottiglie di vino. Cene con antipasti, primi, secondi, contorni e dolci o romantiche cenette a due. Cene con amici, cene con sconosciuti che diventano amici e cene chissà con chi. Le cene di Ada in town in giro nei ristoranti a base di interiora e frattaglie, le cene per sostenere il progetto di Orlando, i festival in giro, i brindisi, le chiacchiere, le risate e il migliaio di persone che si è seduto attorno al tavolo di casa.
Il sapore della felicità per arginare quello dell’infelicità: che avventura!
L’unica ricetta del capitolo Zuppe, Minestroni e Minestre che aspettava ancora di essere preparata era lei, per altro semplicissima da fare.
Perché non l’avevo ancora cucinata?
Perché solo a leggerla sentivo il sapore della guerra, della fame e della povertà e la voglia mi passava subito. Ora, in questo assurdo momento di isolamento e incertezza è giunto il suo momento.
Ada, Virgilia mia, è proprio vero che hai sempre una ricetta per ogni momento.

*C’è anche il capitolo Zuppe di pesce 24/26. (altro…)

20 Gen 2015

from Orlando to Santiago

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Ci sono persone speciali e lui è una di queste.
Certo, l’idea che una persona sia speciale è soggettiva, però lui è più universalmente speciale di altri, ne sono certa.
Lui, in 40 giorni, ha camminato per 800 chilometri e inquieto si è interrogato, ha cercato, si è perso e si è trovato.
Lui, la chitarra, lo zaino, il tablet e la coquille saint Jacques si sono messi tutti assieme in cammino fino a Santiago de Compostela per “sconfiggere la Crisi Globale con le canzoni”.
Certo, è un amico e in parte sono di parte, ma sono certa che questa persona sia speciale.
Gli dedico come sempre il simbolo dell’origine del mondo, l’uovo cosmico.

Giovedì 22 gennaio – Amantes – ore 20
Giovedì 5 febbraio – Officine Ferroviarie – ore 22

Siateci, non ve ne pentirete.

Nell’attesa, assaporando la ricetta di oggi ascoltate con le vostre orecchie.
Nel caso non riusciate a resistere eccovi servito il disco su i-Tunes.
E se poi foste insaziabili e voleste anche la copia fisica  basta ordinarla: audioglobe o amazon, scegliete voi.

Buon ascolto a tutti i palati, e buen camino! (altro…)

12 Dic 2012

cibo&musica

menù

Ore 20, Tratto-ria MamaLicia… ci siamo, in tavola cibo&musica e in s/Cena  From Orlando to Santiago!
Ieri e oggi condivido la cucina con M per preparare il menù concordato assieme nei giorni scorsi. Il filo conduttore delle portate è un sapore-sentore di viandante con una punta di pauperismo francescano…
In sala O accorda la chitarra e si accorda con E.
In cucina il Talismano fa bella mostra di sé sul bancone in acciaio e non so perché ma mi da l’impressione di essere sornionamente soddisfatto di essere consultato e tirato in ballo ogni due per tre nella cucina di un ristorante qual’è MamaLicia.

Ringrazio M dell’ospitalità, gli amici sostenitori presenti – E e F, S, C e R, I, D – e tutti gli altri astanti che hanno aderito all’iniziativa… alla prossima!

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Spuma di fegato

Fegato 1,2 kg
fegatini di pollo 400 g
lardo 400 g
cipolle 2
burro 200 g
marsala 2 bicchieri
besciamella densa 8 cucchiai belli colmi
panna montata senza zucchero 0,8 l
alloro
pepe
sale

Morale della Spuma di fegato: anche questa sera la coquille saint Jacques simbolo del viandante non può mancare. Nel pâté di fegato che solitamente preparo non c’è traccia di panna montata ma se Ada scrive io eseguo per cui che panna sia. M ha delle perplessità, digeribilità inclusa, ma anche lei sottostà ai dettami del Talismano. Il risultato finale mi soddisfa, lo mangerei volentieri ora mentre vi scrivo.

Galantina di vitello

petto di vitello travestito da due larghe fette di carne 2 kg circa
lardo 150 g
carne trita 200 g
cipolle 2
carote 2
sedano 2 costole
marsala 1 bicchiere
pistacchi
pepe
sale
gelatina

Morale della Galantina di vitello: questa è una di quelle ricette che sa di nonna, olio di gomito, tavolone in legno spesso e putagè, una cucina casalinga sempre più difficile da incontrare davvero in una casa.  Forse avrei dovuto salare un po’ di più ma anche in questo caso ne mangerei volentieri qualche fettina… a scrivere di cibo cucinato il languorino talvolta si fa sentire!

Zuppa alla pavese

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Fettine di pane abbrustolite quante il numero dei commensali
uova affogate quante il numero dei commensali
brodo sufficiente

Morale della Zuppa alla pavese: ed ecco servito anche l’immancabile uovo cosmico. Perché questa semplicissima zuppa sia anche buona sono da tenere in considerazione tre semplici fattori fondamentali: le uova devono essere freschissime, il pane ben tostato, il brodo vero. Una volta accertati questi tre elementi il gioco è fatto.
Oltre che ad avere il simbolico uovo come elemento predominante la ricetta mi sembra sia sua a volta il possibile simbolo del cibo del viandante, una ricetta povera, nutriente e allegorica nella sua semplicità.

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Fagioli al parmigiano in purè

Fagioli 1,5 kg
cipolle 3
sedano 3 costole
carote 3
prezzemolo
parmigiano grattugiato 15 cucchiai
burro 180 g
sale

Morale dei Fagioli al parmigiano in purè: questa ricetta è veramente curiosa e fino all’ultimo sia M sia io nutriamo dei dubbi circa il fatto che riusciremo ad impiattarla. Come potete vedere dalla foto Ada non ha mentito, neppure questa volta, ergo mai dubitare di Ada!
Anche questa ricetta si addice molto all’idea di ricetta del pellegrino.

Peperoni col guanciale

Peperoni 15
guanciale 300 g
pomodori 10
cipolle 2
olio
pepe
sale

Morale dei Peperoni col guanciale: questa ricetta si abbina benissimo al viandante perché c’è bisogno di camminare parecchio per riuscire a digerirli!

Montebianco

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Castagne 1,5 kg
latte 3 bicchieri
zucchero 15 cucchiai
chantilly 1,5 l

Morale del Montebianco: quale ricompensa più dolce dopo un lungo cammino di un piccolo montebianco “dall’aspetto di un monte aguzzo ricoperto di neve?” Non resisto e porto da casa le amate foglioline di Detou.

16 Ott 2012

From Orlando to Santiago – s/Cena prima

Questa sera va in tavola la prima cena in onore di O e del suo progetto artistico From Orlando to Santiago.
Gli ospiti li sceglie lui, la star della serata, e pentolapvessione accompagna con le pentole e i piatti migliori.
Sono molto curiosa di questa cena perché a suo modo è una novità: altre persone e altre storie che arrivano qui per altre strade. E poiché si scrive di O e del Cammino di Santiago le strade sono infinite.
Questa sera siamo in otto: O, B, G detto P, L, S con S, W ed io. A tavola sono vicina a S e a P. S è nata in Iran ma cresciuta in Italia, S è sua madre, è nata in Italia, ha partorito in Iran, è tornata in Italia e ora sta per trasferirsi definitivamente in Iran… ai racconti e ai brani composti da O lungo il cammino di Santiago si sommano altri racconti di cammini familiari e intergenerazionali.
Un breve brindisi di ricognizione iniziale con anche I e D – se non ci fossero sarebbe la rovina mia e di O, che per una serie di motivi saremmo forse ancora lì a contare gli ospiti –  e via si parte.
Finisce a tarda notte con B ed O ascoltando G detto P che ci racconta aneddoti sui grandi della musica italiana sul palco e dietro il palco negli anni ’60 , di speranze attuali e di future scommesse.
E poiché tra O, W e me, tra un Cammino di Santiago, un Miraggio di miglioramento e un progetto gastronomico con valore scaramantico componiamo un platonico trio apotropaico decido che è uno di quei momenti in cui va affrontata la bestia nera.

Uova rapprese nei nidi di spinaci

Uova di quaglia 8
spinaci 1 kg
pomodori 2
farina 3 cucchiai
tuorlo
burro 100 g
olio
sale

Morale delle Uova rapprese nei nidi di spinaci: la sostituzione uovo di gallina/uovo di quaglia continua con non poche soddisfazioni. Sempre uovo è… l’uovo cosmico all’origine del mondo, l’uovo simbolo di fertilità, dell’eterno ritorno, della rigenerazione, l’uovo alchemico dal quale si leverà la fenice. In omaggio e in onore di O ogni uovo è adagiato nella coquie st jacques, simbolo del Cammino di Santiago e della Venere, mollusco bivalve ermafrodita duro e morbido insieme che negli strati di accrescimento del suo guscio nasconde la successione di Fibonacci.

P.S. La foto è diB.

Pastine salate

Burro 100 g
farina 100 g
acqua 1/4 di bicchiere
mandorle sgusciate 50 g
albume 1
sale

Morale delle Pastine salate: la bestia nera – la pasta sfoglia – viene alta e dorata proprio come speravo…e pensare che Ada la presenta come una banalità: “Con il burro, la farina, un pizzico di sale e l’acqua, preparate una pasta sfogliata”. Così, bidibibodibibu… a me crea sempre un po’ di ansia da prestazione, mi preoccupa, le sue tempistiche mi scoraggiano, i giri mi fanno sorgere il dubbio di aver sbagliato i conti, o il verso, o viceversa… e invece fila tutto liscio.

Gnocchi di farina giganti

Acqua 0,5 l
farina 375 g
ricotta 200 g
tuorlo
parmigiano grattugiato
caciocavallo
sugo d’umido non denso
burro (…ma dai?)
sale

Morale degli Gnocchi di farina giganti: non c’è che dire, sono davvero buoni.
Si preparano con la pasta degli choux prontamente farcita con ricotta e caciocavallo, si sbollentano, si mettono in forno ricoperti di buon sugo d’umido e parmigiano e si lasciano stufare una mezz’ora. Questa è una ricetta che rifarò sicuramente. Oltretutto in questa versione Ada li riempie con la ricotta ma si possono utilizzare infinite altre combinazioni.
Il sugo è eccezionale, denso ma non troppo, profuma di autunno e di camino.

P.S. Anche in questo caso foto è di B.

Braciato alla bresciana

Manzo 1 kg
burro 100 g
vino rosso 2 bicchieri
cipolla
aglio
pepe
sale

Morale del Braciato alla bresciana: “una delle caratteristiche di questa preparazione è la cottura a recipiente ben coperto” per cui bisogna essere rapidi nell’alzare e riabbassare il coperchio mentre si volta la carne per farla rosolare.
L’altra caratteristica è che con questa cottura si ottiene “un saporito manzo braciato e un sugo denso e profumato utilissimo per condire maccheroni o risotti”, motivo per cui scelgo questa ricetta. Il sugo che vi ho decantato nella ricetta sopra, quel delizioso sugo denso e profumato è proprio lui.

Funghetti coltivati con crema di latte

Funghetti 600 g
crema di latte
burro
olio
pepe
sale

Morale dei Funghetti coltivati con crema di latte: ovviamente non li posso mangiare. Loro però, gli champignones, rispetto ai porcini non mi fanno venire l’acquolina in bocca. Anche senza assaggiarli mi accorgo di averli cotti un po’ troppo.

Mille foglie alla crema

Dichi di pasta sfogliata 5
tuorli 3
zucchero 90 g
farina 75 g
latte 0,5 l
sale 1 pizzichino
marsala 1 bicchierino
mandorle 100 g
zucchero a velo
cantilly 0,2 l
ciliege candite

Morale della Millefoglie alla crema: sfoglia in apertura e sfoglia in chiusura, ieri e oggi sono state giornate a lei dedicate. L’inizio mi preoccupa, il primo disco lo cuocio un po’ troppo e finisce tra gli stuzzichini di aperitivo ma con gli altri anche in questa ricetta tutto fila liscio: integri e cotti a puntino. La crema pasticciera aromatizzata al marsala è una goduria, la crema chantilly sopra si sposa… è il trionfo del burro, l’appagamento delle creme, la regina dei dolci, l’immagina della festa.