E così eccomi qua nella cucina di un ristorante a preparare tra un piatto e l’altro i Timballetti di vitello alla finanziera, ultima ricetta del capitolo Vitello.
Dalla prima volta che li lessi decisi che li avrei lasciati alla fine per abituare palato e pentole a non commettere errori madornali. Timballetti di vitello alla finanziera: regaglie, frattaglie, cotture a parte, salse, forno e fornelli, padelle, casseruole e stampi, tutto per una ricetta. E burro ovviamente, corroborato da etti di lardo per non farsi mancar nulla: la cucina di Ada in una ricetta.
A fine servizio mi godo il Timballetto, ci ho messo più di dieci anni per riuscire ad assaporare le interiora, ma ne è valsa la pena. Non che ne vada matta, ma lui lo terrò nel cuore e sul palato a dimostrazione del fatto che ciò che una decina di anni fa non avrei saputo cucinare e gustare ora non solo lo cucino, addirittura mi piace.
Prossima ricetta: Galantina di pollo.
La Galantina è la principessa della gastronomia: rosa, forte e delicata, fatta di mille ingredienti tagliati a tocchetti, di lingua e di pistacchi che si amano tra loro come nelle migliori famiglie. La Galantina ha il suo carattere, è complicata e vuole il suo tempo. La Galantina ha origini medievali ed è preziosa a partire dal nome. La Galantina è la protagonista delle vetrine dei salsamentari. La Galantina è una delle mie ricette preferite, di quelle ricette però che mi creano ansia da prestazione.
Riuscirà abbastanza compatta? La cottura sarà sufficiente? Sarà bella a vedersi? Sarà abbastanza saporita?
Il macellaio alla richiesta della rete di vitello si nega, ma riesco a sopperire grazie ad un fitto canovaccio. Seguo con cura tutti i passaggi e dopo una notte di riposo sotto ad un congruo peso ne taglio una fetta, l’ansia scompare e la felicità mi pervade: squisita.
La ricetta di Ada come sempre è perfetta.
Prossima settimana Timballetti di vitello in finanziera.
Non avevo ancora cucinato questa ricetta per una serie di ingredienti che andavano a braccetto con la pigrizia.
– Condizioni indispensabili per cimentarsi nella preparazione della Gallina con salsa d’uovo sono la qualità e la bontà della gallina;
– altro ingrediente fondamentale, come suggerisce anche il titolo, è la salsa e uno dei quattro ingredienti della salsa è il brodo ergo il brodo deve essere un brodo gustoso, un brodo vero;
– per la ricetta occorre il brodo di manzo, ergo una bollita gallina più un bollito, ergo spazio e pentolone, vapore e cappa;
– tra gli ingredienti della ricetta le cervella: per quanto ci abbia provato e la questione mi addolori, le cervella con la loro dolciastra consistenza molliccia sono l’incubo del mio palato, fatico sempre nell’affrontarle;
– la scusa tattica di non trovarsi alla fine solo ricette difficili e infattibili conservandone alcune fattibili tipo questa tra le ultime, scusa sulla quale la pigrizia ha fatto leva;
– la scusa pratica nell’epoca dei congelatori che per non sprecare questa ricetta fatta di gallina più bollito si dovesse essere in tanti stomachi.
– M ha procurato una gallina ruspante che definire molto buona è sminuirla;
– il brodo di manzo in cucina non manca e lo spazio, i pentoloni e la cappa neppure;
– le cervella continueranno ad essere tra gli ingredienti della ricetta, prima o poi devo affrontarle, trovo una cervella di manzo, ahimè non riesco a procurarmi le creste, è giunto il momento di affrontare le cervella;
– ormai sono alla fine ergo come scusa pratica non può valere, è anzi un jolly;
– i commensali possibili sono tanti;
– come ciliegina sulla torta in frigo abbiamo un barattolo con le uova che profumano di tartufo: un tuorlo d’uovo così è esattamente il tuorlo per la Salsa d’uovo.
Questa ricetta è potenzialmente sublime.
La gallina, saporitissima di se stessa, sa di gallina.
La salsa d’uovo di burro di malga, brodo di manzo e gallina e tuorlo al tartufo è vellutatissima e sposa la gallina con delicatezza.
Il boccone di cervella è un dazio che pago con felicità.
Tante consistenze e sapori che si abbracciano, una ricetta ai limiti del testosteronico.
Quando la rifarò, perché prima o poi la riproverò, infarinerò i bocconcini di cervella sbollentati e li friggerò nel burro, mi procurerò le creste, inframezzerò i bocconi di gallina con un tocchetto di cervella qui e una cresta là e se è vero che la gallina non è un animale intelligente, il cervello ce lo metteremo noi.
Ada cara, come sempre sei divina.
“Sara quante ricette ti mancano ancora?”
“Ma, una sessantina… ”
“Vuoi dirmi che hai preparato più di 2000 ricette e ad una sessantina dalla fine stai lì a girarti i pollici?”
“Prima il covid, ora ho ripreso a lavorare… ”
“Ti ho mai delusa?”
“No, è che alcuni ingredienti non so dove trovarli, alcune ricette non riesco ad immaginarmele…”
“Tutte scuse!”
Quando Ada, la mia amica immaginaria del cuore, mi rimprovera ha sempre ragione. Si tratta di pigrizia, la mancanza di determinazione nel compiere un’azione di cui si riconosce l’importanza.
Cucinare e assaggiare e condividere tutte le ricette del Talismano della felicità è un’azione di cui riconosco tutta l’importanza che merita, per cui via si riparte: una volta alla settimana una ricetta di Ada comparirà sul menù del Camaleonte Piola.
Che giorno della settimana? Questo chi può dirlo. Le ricette che restano da cucinare e assaggiare e condividere sono assai lunghe da preparare, dipenderà da quando riuscirò a dedicarmici tra un piatto e l’altro.
Questa settimana intanto è iniziata con la Testa di maiale in galantina(coppa), la prossima è prevista la Gallina con salsa d’uovo.
L’excipit continua.
— le immagini e il racconto che seguono non sono adatti ad un pubblico vegetariano.
Le cene sono piatti che si susseguono in mezzo alle chiacchiere e ai brindisi tra fiumi di vino e parole e discussioni e risate e sigarette con le amiche e gli amici seduti attorno alla tavola imbandita, alcuni che si conoscono e altri no, ma che alla fine della serata si saluteranno felici di incontrarsi la prossima volta che si vedranno.
Le cene sono preparativi, trambusto e felicità.
Mi sono sempre piaciute le cene.
Tre trattati, Mattia Giegher, 1639
Da bambina adoravo la precisione con cui mia madre apparecchiava ed ero felicerrima* di aiutare mio padre ai fornelli, di andare a fare la spesa o dare un contributo al menù della serata.
L’apice era l’arrivo degli ospiti con i rumori e i profumi estranei che si diffondevano per casa, le chiacchiere e l’aperitivo in piedi, N che con garbata e presidenziale decisione assegnava i posti ed eccoli tutti seduti a tavola a riprendere le conversazioni mentre le portate si succedono, tra un tintinnare di posate e bicchieri.
Zitta zitta, in punta dei piedi e trattenendo un po’ il respiro mi piaceva sbirciare da dietro il muro della sala da pranzo quel mondo adulto.
Tre trattati, Mattia Giegher, 1639
Quando da giovanissima cucinavo a casa di chi non lo sapeva fare attendevo dalla cucina con orecchie tese e fiato sospeso il crescere dei rumori dalla sala da pranzo, il peppiare delle conversazioni misto all’acciottolio dei piatti e le risate prima timide poi via via più sollevate.
Se sei felice apparecchia una cena e festeggia, se sei triste apparecchia una cena con cura e vedrai che la felicità arriverà, si siederà anche lei a tavola e brinderà.
Tre trattati, Mattia Giegher, 1639
In quest’anno in cui le cene apparecchiate sono state un miraggio con le amiche e gli amici seduti lontano qualche sera ho sentito l’infelicità bussare.
“Ehi che fai? Pssss vengo da te? Brava, hai cucinato niente! Dai, passo da te e ci lamentiamo un po.”
Amiche e amici mi siete mancati infinitamente quest’anno: le vostre chiacchiere, gli assaggi, il calore, i brindisi…
Per fortuna in questi casi ho un’amica immaginaria infallibile.
“Ada cosa mi consigli?”
“Se ricordo bene il capitolo Lombatine è ancora da affrontare.”
E Lombatine furono.
Tre trattati, Mattia Giegher, 1639
Non le avevo ancora cucinate perché non mi era chiaro di che taglio si trattasse.
Conosco le lombatine di agnello, di coniglio e di maiale, ma di vitello? Mi vengono più in mente delle Lombatone.
A giudicare dal peso di ciascuna Lombatina anche il macellaio deve averla pensata come me, ma vi garantisco che il risultato finale era ugualmente squisito.
Cinque Lombatone per stomaci che amo: ciao tristezza e ciao 2020.
Sperando di riapparecchiare presto cene, anche se a distanza in alto i calici e tanti auguVi!
P.s. Lombatona si addice assai meglio della Lombatina al mio nuovo giro vita.
Più di 2000 ricette senza prendere quasi un grammo e poi è arrivato il 2020.
Buon 2021 amiche e amici!
*Sì, avete letto bene: Felicerimma. Felicerrima is the new famigliare/qual’è. Nel 2021 #solopiù grandi propositi.
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Riuscirà abbastanza compatta? La cottura sarà sufficiente? Sarà bella a vedersi? Sarà abbastanza saporita?
