Pissaladière provençale

XXX – La censura

Antani

Pronti, partenza, via!
19 persone attorno ad un tavolo: alcuni si conoscono e altri no, i fedelissimi si mischiano ai palati nuovi, almeno cinque sono dei grandi appassionati di interiora – uno in particolare – uno morirebbe mangiasse le noci, uno ha appena smesso di fumare, una persona mangia quanto un uccellino e uno non mangia maiale. Una tavolata ben brematurata pronta ad affrontare ed assaggiare unita le prelibatezze di Ugo. Insalata di spinaci come la faceva sua zia, Pissaladière provençale de La Grande Bouffe, Polpettine all’origano per tempi di austerità, La Fettunta, la minestra più buona del mondo e a chiudere in bellezza il vero pane’tuŋ. Coglioni, cipolle, aglio, dadi, burro, burro fritto, olio fritto, fritto… sapori maschi innaffiati dai vini dell’Azienda Agricola Ghiomo di Guarene (CN).

Brindisi e vini – Azienda Agricola Ghiomo di Guarene

E i vini ormai lo sapete, A tavola con Ugo sgorgano rapidi e gagliardi quanto i brindisi. Assaggio dopo assaggio sento il vociare che aumenta, il ghiaccio che si rompe, le chiacchiere che si incrociano e le risate. 19 persone felici attorno a un tavolo.
Amici miei che meraviglia!

Ugo Santo patrono

E secondo me è con e grazie a Ugo che tutto ciò può accadere “perché Tognazzi era una meraviglia. Perché era disponibile, era paziente, intelligente, era collaborativo, era generoso, era rispettabile, aveva la faccia meravigliosa, giocava con gli occhi, col corpo, sapeva fare la scimmia, l’acrobata, aveva fatto un’evoluzione altissima perché veniva dal basso, dalla gavetta dal varietà dalle barzellette sui diversi ed è approdato all’intelligenza, all’Apocalisse, a Ferreri a Bertolucci, era un grande uomo, era il meglio dell’evoluzione che una vita umana può contenere.” (Ricordo di Tatti Sanguineti)
Grazie Ugo!

Una squadra ben brematurata

E grazie ad Elena, Ennio, Alberto e a tutto Il Camaleonte – piola 2.0: siete così splendidi e fantastici che quando arrivo con una decina di coglioni di toro di Carrù pronti da scotennare, affettare e marinare mi trattate come una persona normale: grazie di cuore, mi fate sentire a casa.

Bruno Boveri ai vini

Grazie a Bruno Boveri, pilastro alcolico di tutte queste cene: il merito dei fiumi di vini supercazzoli che avete degustato va a lui e a Giuseppe Ghiomo Anfossi che li produce, li cura e li ama. Ringrazio anche lui altrettanto sentitamente e alcolicamente. Arneis Langhe “Fussot”, Barbera d’Alba doc “Lavai”, Nebbiolo doc Langhe “Vigna Granda”: assaggiateli, non ve ne pentirete.

Una grandissima cagata

Grazie a Fausto Cellario che è riuscito a procurarmi tramite suo zio macellatore i mitici coglioni di toro di Carrù: di questi tempi trovare un coglione è molto più difficile di quanto immaginassi, figuratevi dieci!
Grazie a LACHIMICA design: è merito loro se Ugo, sornione e ammiccante, partecipa ad ogni cena con l’innata e inconfondibile galanteria che gli si confà.
Grazie a Marco Del Comune e al suo animo e i suoi occhi sensibili: senza di lui le foto sarebbero orribili o non ci sarebbero proprio e lui lo sa. Per questo da Milano viene a Torino apposta ad immortalare piatti e cene e supercazzole.

Amici miei

Grazie a W, che mi ama e mi supporta senza temere per i suoi coglioni.
E soprattutto un grazie ben brematurato a tutti voi, palati gaudenti: condividere con i vostri stomachi le ricette di Ugo e brindare forte antani e vedervi chiacchierare felici fantasticando di coglionerie mi riempie il cuore di gioia. Grazie davvero Amici miei!
Ci vediamo a febbraio, A tavola con Ugo vi aspetta!

L’urna elettorale

P.S. Per chi se lo stesse chiedendo sì, anche questa volta ha vinto Grandissima cagata, ma fischiettiamo e facciamo finta di nulla, che poi Ugo ci resta male. Infami.

  • Tutte le ricette che seguono, scrupolosamente seguite ed eseguite per l’occasione, sono tratte da Ugo Tognazzi, L’abbuffone. Storie da ridere e ricette da morire (1974), Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1985.

Polpettine all’origano

Polpettine all’origano

In tempi di austerità va di moda la carne tritata, il cui uso viene raccomandato per rismiarmare sulla carne-carne, che costa molto cara. Voglio allinearmi, cercando di suggerirvi un certo tipo di polpettine economiche.
Prendete tre etti di carne tritata, mezzo etto di prosciutto crudo e la mollica di un panino, o di una circola, o di una michetta (secondo la regione in cui abitate), che metterete ad ammollare nel latte per amalgamarla meglio al trito di carne, al quale aggiungerete anche un uovo. è abbastanza semplice, non credo che ci sia una casalinga che non abbia preparato delle polpettine così.
Poi vi spiego il sughetto che le renderà ancora più gradevoli.
Fate sciogliere in un tegame settanta grammi di burro, e, una per volta, metteteci le polpettine infarinate, facendole friggere da una parte e dall’altra. Man mano che son cotte, toglietele dal tegame e appoggiatele sulla carta gialla che ne assorbirà il grasso, avendo cura di mantenerle al caldo.
Per il sughetto, è necessaria una piccola operazione molto semplice: prima di tutto, con una forchetta, cercate di togliere dal tegame dove avete fritto le polpette il burro cotto che si sarà formato, e aggiungetene altri trenta grammi. Per ravvivare un po’ questo sugo, aggiungete un bicchierino di marsala secco, lasciate evaporare, e spruzzate d’origano, la cui quantità regolerete a vostro gusto. Il sughetto è pronto. Rimettete le polpettine nel sugo affinché continuino la loro cottura anche internamente. è chiaro che se la salsa si dovesse un po’ asciugare voi aggiungerete qualche cucchiaio di acqua calda dove magari precedentemente avrete sciolto un pezzettino di dado di brodo.
Tutto qui.

Morale delle Polpettine all’origano: sì, avete letto bene: tre etti di carne tritata, ½ etto di prosciutto stanno a un etto di burro. Ve l’avevo scritto: burro, tanto burro.

Insalata di spinaci

Insalata di spinaci

Una volta che avete comprato gli spinaci, invece di farli cuocere tutti insieme, tenetene da parte un po’. Puliteli per bene, perché vi do la ricetta di un’insalatina di spinaci crudi, abbastanza conosciuta da alcuni, ma forse inedita per molti altri.
Due etti di pancetta affumicata tagliata a dadini. Un pugno di gherigli di noci. Mezz’etto di gruviera tagliata a cubetti, due ette di ape in cassetta, o anche pane normale. Poi, dell’olio (che è facoltativo e vi spiegherò poi il perché), un po’ di aceto, sale e pepe.
Il condimento si prepara così: in una padella fate rosolare il bacon fino a quando è croccante, la stessa cosa la fate con i quadratini di pane in cassetta. Mescolate il tutto con le noci e il gruviera, e uniteli con gli spinaci, aggiungendo olio, aceto, sale, pepe, o, al posto dell’olio lo stesso sugo che è rimasto dalla cottura del bacon.
Questi spinaci qui, però, non li faceva mia mamma.
Li faceva mia zia.

Morale dell’Insalata di spinaci: come rendere maschia e ipercalorica un’insalata di spinaci.

Pissaladière provençale

Pissaladière provençale

Diciamolo subito. È una specie di pizza fatta con la pasta del pane, o meglio una specie di pane fatto con gli ingredienti della pizza.
Per quattrocento grammi di pasta di pane userete:
un chilo di cipolle
un bicchiere d’olio d’oliva
una dozzina di filetti d’acciuga
quattro pomodori
una manciata d’olive nere
aglio, sale, pepe
Tagliate ora tutte le cipolle a fettine, mettetele in una padella con il bicchiere d’olio e, senza mescolare, a fuoco lento, cuocetele per circa un’ora. Per non farle attaccare, aggiungete ogni tanto un goccino d’acqua. Lavorate la pasta del pane (l’avrete comprata dal fornaio) con un po’ dell’olio rimasto nella padella delle cipolle. Stendetela e posatela su una tortiera, distribuiteci sopra le cipolle cotte, guarnite con i filetti d’acciuga disponendoli a stelle e, negli spazi liberi, mettete i pezzettini di aglio, gli spicchi di pomodoro e le olive nere snocciolate.
Aggiungete ancora un filo d’olio su tutto, infornate nella parte bassa del forno e non chiedetemi quanto tempo ci deve rimanere: non so niente del vostro forno.

Morale della Pissaladière provençale: altro che fornaio, al Camaleonte la pasta del pane la fanno loro, per cui siamo serviti!

Coglioni di toro al Pernod

Coglioni di toro al Pernod

 

Credo che nessun maestro della cucina italiana avrebbe il coraggio di parlarvi con la mia tranquillità dei «Coglioni di toro al Pernod».
Francamente: dove la si può segnalare una ricetta del genere? Alla radio, forse o alla televione? Lasciate quindi che, a «penna alta», io approfitti di questo mio volume per descrivervela.
È una ricetta che ha dei precedenti storici, anzi vaticani. C’era infatti un Papa, non lontano dai nostri tempi, che andava matto per i coglioni di toro al forno. Ne mangiava mattina e sera: sette, otto fettine, al burro e salvia. Chiaro che quel Papa (di cui non faccio il nome per mantenere il segreto gastronomico di stato) non poteva rivolgersi ogni giorno ai suoi collaboratori cucinieri dicendo: «Portatemi i soliti coglioni al forno». Sarebbe stato poco serio e neanche tanto papale. Quindi il Santo Padre li battezzò «granelli». E, da allora, ogni maître che si rispetti consiglia ai propri clienti «due bei granelloni di toro al forno»…
Questa ricetta l’ho sperimentata tre anni fa al solito torneo di tennis che organizzo sui campi della mia villa di Tor Vajanica.
Trenta concorrenti, trenta coglioni al Pernod. Li scambiarono tutti per rognoncino trifolato. Ma non vorrei fare la figura del culinario rincoglionito. Passo subito alla ricetta «nuda e cotta».
Prendete dei bei coglioni di toro e scotennateli, incidendoli longitudinalmente. Con un coltello, delicatamente, tagliate a fettine i testicoli «scotennati». Immergete le fettine in una padella ripiena di prendo e aggiungete una punta di sale e lasciate riposare. Quando i testicoli saranno ben impregnati di Pernod, impanate il tutto, e fate friggere. Servite a tavola ostentando una certa serietà. I commensali scambieranno le fettine per della normale fesa di vitello, o , come i miei amici di Tor Vajanica, per del rognoncino. Voi dite di sì fino al momento del caffè, poi prendetevi il gusto di avvertire i vostri commensali che hanno già mandato giù qualcosa come mezzo coglione di toro a testa.
Divertitevi alle reazioni. Saranno da test psicologico.

Morale Coglioni di toro al Pernod: io li avrei scambiati per animelle e devo dire che ho conosciuto coglioni peggiori di un coglione di toro. Addirittura azzarderei che i coglioni di toro mi piacciono. Ugo, per la cronaca, ne parlò eccome di coglioni di toro alla tele, da Pippo Baudo per l’esattezza. Parlò di coglioni e di così tanto altro che i coglioni assunsero le sembianze dell’apostrofo rosa tra il t’amo.

La Fettunta

La Fettunta

Questa ricetta è improntata al massimo della sobrietà e al minimo della spesa. Sarebbe una minestra di cavolo nero.
Mettete le foglie di cavolo nero in due litri d’acqua e fatele cuocere. Quasi alla fine aggiungete due dadi per insaporire un po’, e del sale se ce n’è bisogno. Strofinate uno spicchio d’aglio su alcune fette di pane raffermo che metterete poi nel forno per abbrustolirle.
Versateci sopra dell’olio crudo. Prendete tante scodelle quante sono i commensali, mettete una fetta di pane abbrustolito in ogni scodella, e aggiungete due mestoli di brodo con le foglie di cavolo nero.
È la minestra più buona del mondo.

Morale de La Fettunta: la più buona del mondo, e anche la più agliata.