Tutto Pesce

Ugoooooooo a Tutto Pesce ti saresti divertito. Oh se ti saresti divertito!

Tutto Pesce – 28 commensali, 13 uomini e 15 donne. Tre incinte.

Belle donne a profusione! Occhi chiari, occhi scuri, capelli lunghi, capelli corti, capelli lisci, capelli ricci, donne magre, donne formose… tutte belle donne, intense e delicate, dolcemente complicate. Pane per i tuoi denti.

Cento di queste donne

Non era mai successo, solitamente con tua pena le donne latitavano e invece finalmente la tua fama di latin lover le ha raggiunte, il menù conquistate, il vino inebriate.
Gamberetti, salmone, maionese, burro e panna a volontà.

Marinai, donne e guai

Ad abboccare tutta questa morbida e infinita dolcezza Erbaluce di Caluso e Erbaluce di Caluso Misobolo Azienda Agricola Cieck San Giorgio Canavese.
Lia Falconieri, splendida produttrice donna, ti avrebbe conquistato all’istante.

Lia Falconieri – Azienda Agricola Cieck

Non ti nascondo che questa volta ero assai preoccupata per la votazione – di questi tempi vai a sapere che può accadere – così per andare sul sicuro durante la cena ho fatto un po’ di campagna elettorale e questa volta ha vinto senza indugio Grandissima cagata. Abbiamo tutti tirato un grande sospiro di sollievo!

Grandissima cagata

Come sempre i ringraziamenti abbondano!

Grazie a tutt@ voi che vi siete prestat@ a fare da cavie in questa gustosa avventura e a digerire per i due giorni successivi! Grazie a E, a MG e F, a C e a S, a C per 2 ½,  a B e a V, a D e a R, a S e F½, a C e a S, a P, a M e a B, a D, a A e E½, a D

Grazie ad Elena, Ennio, Alberto e a tutto Il Camaleonte – piola 2.0: siete sempre splendidi e brematurati al punto giusto. Grazie di cuore, mi fate sentire a casa.

I cadetti di Guascogna

Grazie a Bruno Boveri, pilastro alcolico di tutte queste cene: il merito della scelta dell’Erbaluce supercazzolo che avete degustato va a lui e a Cieck che lo produce: grazie Lia!

Bruno Boveri – Il grande Mostro dei vini

Grazie a LACHIMICA design: è merito loro se Ugo, sornione e ammiccante, partecipa ad ogni cena con l’innata e inconfondibile galanteria che gli si confà.
Grazie a Marco Del Comune che questa volta c’è e si vede: le foto sono ben brematurate!

C’è salsa e salsa

La consapevolezza è importante: è giusto che voi, cari palati amici e adorate boccucce amiche, sappiate esattamente gli ingredienti dei piatti che avete assaggiato, è bene possiate sommare gli ettogrammi di burro e le tazze di panna e le cazzuolate di maionese, è bello scopriate per induzione quanti chili avete guadagnato in una sola sera. Leggere per credere.

Non avevamo a disposizione attrezzature e ammennicoli supercazzoli quali doppie coppette di vetro a doppio fondo per il ghiaccio e padelle d’argento, ma c’era Mariloù alle crêpes – anche lei Ugo ti avrebbe conquistato all’istante – e per il salmone ho chiesto al Sovietniko, il salmone perfetto per ospiti un po’ «sofisticati» e sappilo, pure Giovanna ti farebbe impazzire.

• Tutte le ricette che seguono, scrupolosamente seguite ed eseguite per l’occasione, sono tratte da Ugo Tognazzi, L’abbuffone. Storie da ridere e ricette da morire (1974), Biblioteca Universale Rizzoli, Milano 1985.

Ci vediamo martedì 10 aprile. A tavola con Ugo. Presto il menù, stessa spiaggia stesso mare.

Cocktail di gamberetti

Cocktail di gamberetti (sequenza numero 36)

Per 6 persone userete

300 g di code di gamberetti (peso netto s’intende, vale a dire sgusciati)
4 pomodori rossi
200 g di maionese
3 cucchiai circa di ketchup
un pezzo di peperone verde dolce (facoltativo)
una grattugiata di rafano (cren)
succo di mezzo limone
un cucchiaio di cerfoglio tritato (non l’avete trovato, vero? E va bene: un cucchiaio di prezzemolo tritato)
Worcestershire sauce e Tabasco: qualche goccia
una tazza di panna montata non dolce
un cuore di lattuga

Munitevi ora di un cucchiaio di legno e di una terrina, mescolate la maionese con il rafano grattugiato, con il ketchup, il succo di limone, le gocce di Worchestershire sauce e di Tabasco, amalgamando, alla fine, con questo composto, la panna montata.
A parte avrete tagliato a cubetti i pomodori, a pezzettini il peperone, e li avrete mescolati ai gamberetti. Prendete infine sei coppette di vetro di quelle a doppio fondo per il ghiaccio tritato, e adagiatevi le foglie di lattuga opportunamente ritagliate «a mo’ di culla». Ripartite sulle culle il composto di gamberetti e coprite bene con la salsa preparata senza rimboccare. Aspergete di rosso d’uovo tritato, di cerfoglio o prezzemolo, e servite freddo.
Cantando magari una ninna nanna.

Insalata «oriunda»

Insalata «oriunda»

Ovvero Insalata niçoise
(sequenza numero 48)
Nessuno oserà accusarmi di lesa gastronomia, se apporterò a quella che dovrebbe essere la niçoise classica, alcune variazioni «stagionali».
La classica dovrebbe essere composta di:
fagiolini lessati e spezzati
patate lessate e tagliate a tocchi
pomodori maturi a quartini
capperi a piacere
olive nere snocciolate
olio d’oliva, sale e pepe
il tutto mescolato e guarnito in superficie con filettini d’acciuga.

Per la niçoise estiva userete invece:
lattuga
pomodori
uova sode
tonno
barbabietole cotte
capperi
olive nere
il tutto mescolato e condito come sopra.
Utilizzando soltanto alcuni degli ingredienti delle due insalate descritte, otterrete, anziché una niçoise, un’insalata «oriunda»ma ugualmente gustosa.

Linguine al salmone

Linguine al salmone – Dalla Norvegia con amore

Negli anni Sessanta mi recavo spesso, per ragioni «familiari», in Norvegia. La sosta all’aeroporto di Copenhagen, obbligatoria nell’itinerario Roma-Oslo e ritorno, mi indusse varie volte a rifornimenti di salmone affumicato assolutamente sproporzionati alle mie necessità, tanto più se considero che il salmone affumicato non mi piace un granché, ma piace invece moltissimo ai miei ospiti, soprattutto quando in casa non c’è.
Fu così che per eccesso di salmone un giorno inventai queste linguine.
Oggi il salmone lo si trova con facilità in buste plastificate: sa di poco, e molto spesso non è salmone, ma pesciaccio dipinto.
Vi consiglio perciò il vero salmone e tutt’al più aspettate a fare queste linguine quando vi capiterà di avanzarne un po’ l’indomani di un pranzo importante durante il quale avrete servito come antipasto abbondante salmone affumicato, caviale, foie gras.
Insomma non posso certo star lì a guardare nelle vostre tasche, mentre mi appresto a svelarvi i segreti di questa mia ricetta.

Per sei persone:
500 grammi di linguine o lingue di passero
200 grammi di salmone affumicato
150 grammi di prosciutto crudo (grasso e magro)
6 o 7 pomodori pelati
un bicchiere di panna
mezzo bicchiere di vino bianco
100 grammi di burro
una cipolla, poco sale, forse niente.

Tritate bene la cipolla, mettetela in una padella con il burro e fatela rosolare lentamente, senza che il tutto prenda colore, aggiungendo di tanto in tanto il vino bianco. Lasciate che il vino evapori e unite il prosciutto tagliato Julienne, vale a dire filettini sottili sottili.
Anche il salmone dovete tagliarlo a Julienne, ma per ora lasciatelo da parte. Dopo due minuti di cottura del prosciutto, associate al sugo i pomodori pelati. Fate cuocere ancora e a fuoco abbastanza vivace. Attenzione! Se i pomodori rendono il sugo troppo acquoso aspettate che si rapprenda. A questo punto aggiungerete la panna, quel tanto che basti a sbiadire quel rosso del pomodoro fino a renderlo ovviamente color salmone. È a questo punto, e non prima, che incorporete il salmone affumicato, mescolando un po’ e lasciandolo sul fuoco non più di un minuto. Il salmone deve scaldarsi e non cuocere. Spruzzate sopra un po’ di brandy, condite immediatamente le linguine scolate e bollenti con la panna rimasta, e aggiungete subito dopo la salsa al salmone.
Il piatto di portata deve essere ovale, caldissimo e gli ospiti devono essere un po’ «sofisticati».

Crêpes Grand Marnier

Crêpes Grand Marnier (sequenza numero 58)

Ingredienti:
farina bianca, 125 grammi
zucchero in polere 1 cucchiaio
una zolletta di zucchero per ogni commensale
125 grammi di burro
un bicchiere di latte freddo
3 rossi d’uovo
sale scorza e succo d’arancio
liquore Grand Marnier

Mescolate insieme alla farina lo zucchero, i rossi d’uovo, sale, e di volta in volta il latte. Avrete così una «pastella» abbastanza liquida. Sempre mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungerete 25 grammi di burro fuso e qualche goccia di Grand Marnier.
In attesa di preparare le crêpes (e qui che vi voglio: avete visto con quanta disinvoltura le giro al volo nella padella in una scena del film?), in attesa di fare le crêpes, dicevo, affrettatevi a fare quanto segue: con la buccia dell’arancio soffregate le zollette di zucchero e spremetevi sopra quanto sugo la buccia vi può dare, attenzione agli occhi, potrebbero diventare bellissimi. Versate sopra le zollette il succo dell’arancia e lasciate riposare.
Preparate le crêpes. Come? Eh beh! Padellina apposta (meglio se la comprate a Parigi) e grande abilità nel girarle. Pensate che io le giravo meglio dello chef di Fochon. Appoggiatele l’una sull’altra e munitevi di una padella d’argento (eh sì, d’argento) e di una «lampada». La lampada è quell’apparecchio che i nostri nonni chiamerebbero spiritiera ma che, attrezzata per ristoranti di gran lusso, con padella d’argento e mitre distintissimo, costa circa centocinquantamila lire. Sono anni che Villaggio (Paolo) me la promette a ogni ricorrenza, compleanno, NAtale, Pasqua, ma non me la regala mai, quindi io non ce l’ho, come voi del resto. Sorvoliamo sulla lampada e sulla padella d’argento ed accontentiamoci di una di quelle che non «attaccano». Sciogliete in questa padella il burro (i 100 grammi avanzati), le zollette di zucchero impregnate di succo d’arancio, mescolate, aggiungete il resto del succo di arancio, mescolate ancora spruzzando, di volta in volta, il Grand Marnier. Quanto? Quanto basta.
Ora prendete le crêpes, una per volta… Ah, ah! No, con la forchetta non ci riuscirete mai. Ma con una pinzetta da cucina. Non ce l’avete? E compratela, perbacco! Volete fare le crêpes susete coi fichi secchi? Con la pinzetta, rivoltare le crêpes e riscaldarle da ambo i lati, sarà uno scherzo. Meno facile sarà, sempre con la pinzetta, piegarle in quattro come un fazzoletto e metterle, di volta in volta, ai bordi della padella.
A questo punto, prima di servire, dovrei dire di aggiungere ancora un po’ di Grand Marnier o meglio ancora del Cognac o Armagnac e… fiammeggiare… flambare.
E io ve lo dico, anche se il grande maestro Carnacina, qualora fosse vostro ospite, si rifiuterebbe di mangiarle perché dice che le vere crêpes suste non devono essere caramellate, ma è anche vero che l’occhio vuole la sua parte soprattuto se avete anche speso duecentomila lire (accidenti, sono già in aumento) per la lampada e la padella d’argento.