#Tuttopesce

venerdì 1 marzo

3 Apr 2019

Ada ormai lo sapete non è esattamente la regina del pesce. Le sue ricette sono sempre elaborate e appartenenti ad una scuola ormai desueta: burro, panna, lunghe cotture e tanti aromi non corrispondono al sentire odierno, ma non si può dire che ogni tanto non ci azzecchi, e poi i suoi piatti ittici sono sempre assai eleganti.

stile rétro

Venerdì 1 marzo, a tavola siamo in 9: E e A, M, B e E, F e R, W ed io.
Gli stomachi si dividono in pilastri portanti di pentolapvessione e nuovi palati da stupire: non conosco tutti i presenti, ma alcun presenti che non conosco si conoscono tra di loro, altri si assomigliano, uno so che va matto per le interiora – ci rifaremo – e tutti assieme si assaggia, si parla, ci si confronta e si chiacchiera alla ricerca della felicità.

Per 9 persone

Trota in spuma calda

Carne di trota (pesata senza pelle e senza spine) 500 g
albumi 2
crema di latte 0,5 l
burro
pepe
sale
Salsa calda da pesce

Morale della Trota in spuma calda: elegantissima. Potrebbe essere trota come qualsiasi altro pesce o avanzo di pesce, l’importante è la proporzione trota/pesce crema di latte 1:1.
La ricetta si conclude con un “fate portare in tavola la spuma di trota, accompagnata da una salsa calda da pesce.

Salsa chiara vellutata aromatica

Salsa chiara vellutata (burro 30 g, farina 30 g, brodo di pesce 0,5 l)
acciughe 5
burro 30 g
cetriolini sott’aceto 2
capperi ½ cucchiaio
prezzemolo sale

Morale della Salsa chiara vellutata aromatica: Ada non sarà la regina del pesce, ma è campionessa in tutte le salse, salse da pesce incluse. La salsa chiara vellutata è una besciamella con il brodo al posto del latte, in questo caso brodo di pesce che si può facilmente preparare con cascami di pesce e soliti aromi. Alla salsa preparata si aggiunge il burro d’acciuga preparato pestando burro e acciughe nel mortaio e poi fuori dal fuoco si amalgama il trito di capperi, cetriolini e prezzemolo “mescolando con delicatezza.”
Squisita e perfetta per accompagnare qualsiasi pesce bollito o arrosto.

Sogliole in filetti alla Otero

Sogliole in filetti quanti sono le patate e i commensali da farcire
gamberi o aragosta 200 g
patate della stessa misura 9
burro 75 g – tanto per non sbagliari
vino bianco
brodo di pesce
farina 1 cucchiaio
latte 1 bicchiere
tuorli 3
parmigiano grattugiato
sale

Morale delle Sogliole in filetti alla Otero: dov’è la sogliola? Sfilettata e racchiusa con cura dentro la patata e sotto la salsa!
Del resto “è una nota preparazione elegante della cucina francese” e loro non c’è dubbio siano elegantissime quanto misteriose. Tutta la ricetta si basa su: prepara e cuoci un ingrediente e poi mettilo da parte. Facoltativo: tartufo nero.

Spigola alla cinese

Spigola 1 kg su per giù
riso 300 g
burro 80 g
parmigiano grattugiato
tuorlo 1
uova sode 4 ma io ne aggiungo 3
pepe
sale

Morale della Spigola alla cinese: si parla di via della seta e Ada aveva già pronta la ricetta perfetta. Questa donna era avanti, oh se era avanti!

Polonesi e Chifels

Pasta brioche 200 g
burro 80 g
farina
uovo sbattuto

Morale delle Polonesi e Chifels: il popolo ha fame? Dategli chifels.

Totale del burro utilizzato per preparare questa cena di pesce: circa 400 g.

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