Una ricetta che apre mondi

Non avevo ancora cucinato questa ricetta per una serie di ingredienti che andavano a braccetto con la pigrizia.

– Condizioni indispensabili per cimentarsi nella preparazione della Gallina con salsa d’uovo sono la qualità e la bontà della gallina;
– altro ingrediente fondamentale, come suggerisce anche il titolo, è la salsa e uno dei quattro ingredienti della salsa è il brodo ergo il brodo deve essere un brodo gustoso, un brodo vero;
– per la ricetta occorre il brodo di manzo, ergo una bollita gallina più un bollito, ergo spazio e pentolone, vapore e cappa;
– tra gli ingredienti della ricetta le cervella: per quanto ci abbia provato e la questione mi addolori, le cervella con la loro dolciastra consistenza molliccia sono l’incubo del mio palato, fatico sempre nell’affrontarle;
– la scusa tattica di non trovarsi alla fine solo ricette difficili e infattibili conservandone alcune fattibili tipo questa tra le ultime, scusa sulla quale la pigrizia ha fatto leva;
– la scusa pratica nell’epoca dei congelatori che per non sprecare questa ricetta fatta di gallina più bollito si dovesse essere in tanti stomachi.

– M ha procurato una gallina ruspante che definire molto buona è sminuirla;
– il brodo di manzo in cucina non manca e lo spazio, i pentoloni e la cappa neppure;
– le cervella continueranno ad essere tra gli ingredienti della ricetta, prima o poi devo affrontarle, trovo una cervella di manzo, ahimè non riesco a procurarmi le creste, è giunto il momento di affrontare le cervella;
– ormai sono alla fine ergo come scusa pratica non può valere, è anzi un jolly;
– i commensali possibili sono tanti;
– come ciliegina sulla torta in frigo abbiamo un barattolo con le uova che profumano di tartufo: un tuorlo d’uovo così è esattamente il tuorlo per la Salsa d’uovo.

Questa ricetta è potenzialmente sublime.
La gallina, saporitissima di se stessa, sa di gallina.
La salsa d’uovo di burro di malga, brodo di manzo e gallina e tuorlo al tartufo è vellutatissima e sposa la gallina con delicatezza.
Il boccone di cervella è un dazio che pago con felicità.
Tante consistenze e sapori che si abbracciano, una ricetta ai limiti del testosteronico.
Quando la rifarò, perché prima o poi la riproverò, infarinerò i bocconcini di cervella sbollentati e li friggerò nel burro, mi procurerò le creste, inframezzerò i bocconi di gallina con un tocchetto di cervella qui e una cresta là e se è vero che la gallina non è un animale intelligente, il cervello ce lo metteremo noi.
Ada cara, come sempre sei divina.

Prossima settimana Galantina di maiale.
Dove? A Il camaleonte Piola.

Gallina con salsa d’uovo

Gallina 1,5 kg
cervelli di maiale 2 (o 4 di abbacchio) – o 1 di vitello –
creste di pollo
burro 80 g
farina 2 cucchiai
brodo di manzo e gallina 2 ramaioli
tuorlo d’uovo

“Dopo aver nettato, fiammeggiato e lavato la gallina, immergetela nel brodo in ebollizione, almeno un’ora da che il manzo bolle. Procurate che non passi di cottura e, quando la giudicherete sufficientemente cotta, toglietela dalla pentola grande per tenerla in caldo in una casseruola più piccola, con qualche ramaiolo di brodo bollente.
Prendete una casseruolina, metteteci 50 g di burro, e quando sarà sciolto aggiungete una cucchiaiata colma di farina. Mescolate un poco e poi bagnate con un paio di ramaioli di brodo. Fate bollire questa salsa adagio adagio, mescolando di quando in quando, finché sia sufficientemente legata e ben liscia.
Avrete intanto cotto in un pochino di brodo i cervelli e qualche cresta di pollo.
Al momento di mandarle in tavola, accomodate la gallina in un piatto ovale, tagliate i cervelli in grossi dati e disponeteli intorno alla gallina, intramezzandoli con una cresta.
Levate la salsa dal fuoco, dove l’avrete tenuta in caldo, mischiateci un rosso d’uovo, qualche altro pezzetto di burro, e con un cucchiaio versatela sul petto della gallina e sui dadi di cervello: il resto lo manderete in tavola a parte in una salsiera.”
Parola di Ada